Cannelloni di pesce in bianco
I cannelloni di pesce sono un primo piatto elaborato da realizzare, ma ricco e gustoso: questi cannelloni sono farciti con branzino e gamberetti.
I cannelloni di pesce sono un primo piatto ricco e gustoso. Si tratta di una portata che richiede un po’ di impegno, ma il risultato è sicuramente soddisfacente. Per rendere la ricetta più rapida e semplice è possibile utilizzare cannelloni confezionati. Come avviene per la lasagna, i cannelloni di pesce si prestano ad essere serviti durante le festività o per il pranzo della domenica. La nostra ricetta prevede l’utilizzo di pesce e crostacei: scegliete branzino o spigola e gamberetti. Il branzino è un pesce pregiato e facilmente digeribile, come i gamberetti è povero di grassi e ricco di molti sali minerali. La spigola ha un gusto molto delicato che potrebbe essere facilmente sovrastato da altri sapori, per questo al ripieno è bene non aggiungere troppa ricotta, ma piuttosto ammorbidire la farcia con una besciamella preparata con il brodo di pesce, questo permette di mantenere un sapore più intenso. I gamberi hanno un sapore dolce riconoscibile, quindi cercate di bilanciarne la quantità rispetto al pesce.
Come preparare: Cannelloni di pesce
Lavate il branzino e i gamberetti in acqua fredda. Tagliate la testa del branzino. Sgusciate i gamberetti ed eliminate il budello.
Mettete i carapaci e la testa del branzino in un tegame assieme al gambo di sedano, alla cipolla e alla carota pulita. Aggiungete 2 l di acqua, salate e fate bollire per un'ora e mezza. Filtrate il brodo e tenete da parte.
Scaldate il forno a 180 °C e cuocete il branzino all'interno di un cartoccio di carta forno per circa 35 minuti.
Lessate i gamberi per pochi minuti in acqua bollente e fateli raffreddare.
In un tegamino fate sciogliere il burro e versatevi 30 g di farina, mescolate bene con una frusta.
Sempre mescolando aggiungete 300 g di brodo di pesce e proseguite la cottura finché la besciamella inizi a sobbollire. Toglietela dal fuoco.
Quando il branzino è cotto tagliate la coda e prelevate la pelle, la lisca e tutte le spine. Mettete i filetti di branzino in una ciotola e schiacciateli con una forchetta. Tritate grossolanamente i gamberetti ed aggiungeteli al branzino insieme alla ricotta e alla besciamella di pesce fredda, regolate di sale e pepe.
Preparate la pasta: disponete la farina restante su un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le uova all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro della farina e iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliate dei quadri di 10 x 10 cm. Portate a bollore il restante brodo di pesce allungato con altrettanta acqua, salate se necessario. Immergetevi per pochi minuti i quadrati di pasta.
Scolate le sfoglie, salatele e fatele asciugare su di un canovaccio pulito.
Con un cucchiaio disponete una parte di ripieno al centro dei cannelloni e richiudeteli su se stessi. Le due estremità della pasta devono appena sormontarsi.
Ricoprite il fondo di una teglia con un velo di besciamella.
Disponete i cannelloni componendo il primo strato.
Coprire con altra besciamella e sovrapponete un secondo strato di cannelloni. Terminate con la besciamella. Cuocete in forno a 180 °C per circa 30 minuti, facendo attenzione a non bruciare la superficie. Attendete circa 15 - 20 minuti prima di servire.
