Crostini toscani: la ricetta

2 aprile 2014

Ingredienti per 6 persone

I crostini toscani con pâté di fegatini di pollo sono una tipica ricetta della cucina tradizionale toscana di cui ne rappresentano il più noto antipasto. Sono conosciuti anche come crostini neri e, come tante ricette di origine contadina, sono soggetti a numerose versioni e interpretazioni. La loro preparazione prevedeva l’utilizzo delle parti povere del pollo come il fegato. Si possono trovare varianti con l’aggiunta della milza di vitello, altre prevedono l’utilizzo di sedano, carota e prezzemolo tritati insieme alla cipolla. Chi preferisce un gusto meno forte può aggiungere altre parti del pollo. Il vin santo, vino liquoroso tipico toscano utilizzato per sfumare i fegatini, può essere sostituito da vino bianco secco ma c’è anche chi utilizza quello rosso, il marsala secco, il cognac o il brandy. Anche sul pane ci sono diverse metodologie di consumo. Un tempo i crostini toscani erano preparati due o tre volte al mese con il pane duro. Per questo motivo i crostini erano intinti nel brodo o nel vin santo prima di essere consumati e ancora oggi qualcuno osserva questa usanza.

Preparazione Crostini toscani

  1. la preparazione dei crostini toscaniLavate accuratamente i fegatini. Tritate grossolanamente la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio extravergine d'oliva. Scolate bene i fegatini, tagliateli a piccoli pezzi e uniteli alla cipolla, assieme alle foglie di salvia. Soffriggete pochi minuti e sfumate con il vin santo. Fate evaporare a fuoco vivo.
  2. La preparazione del paté di crostini toscaniAllungate con il brodo e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Il sugo non deve seccarsi ma rimanere un pochino brodoso. Pepate e regolate di sale.
  3. La preparazione dei crostini toscaniNel frattempo fate abbrustolire le fette di pane. Inumidite con un cucchiaio di sugo di cottura.
  4. il paté di fegatini di pollo per i crostini toscaniMettete i fegatini con il sugo rimasto, i capperi, le acciughe e il burro in un mixer e frullate fino a ottenere la consistenza desiderata. Spalmate il pâté sulle fette di pane.
Serviteli caldi.

Vino in abbinamento

Un must tra gli antipasti toscani: la sapidità di acciughe e capperi, dolcezza del vinsanto e ferrosità del fegato richiedono abbinamenti decisi. Per non iniziare il pasto con un vino abboccato, optiamo per una Malvasia Istriana del Collio.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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