Ravazzate, gastronomia palermitana

26 gennaio 2017

Ingredienti per 7 persone

Le ravazzate sono uno degli street food che compongono la variegata rosticceria palermitana. I pezzi da rosticceria, sono delle brioche farcite variamente cotte al forno o fritte, certamente golose e invitanti. La gastronomia siciliana è caratterizzata da un infinita varietà di piatti, di spezie e di profumi che evocano l’influenza dei tantissimi popoli che si erano stabiliti in questa regione in tempi antichi. Proprio come altra regione del Mediterraneo qui si predilige mangiare per strada, non solo durante la bella stagione. In ogni strada, principale o secondaria che sia, si incontrano bar e gastronomie o venditori ambulanti. Tra le numerose specialità che si possono degustare in Sicilia non dimenticate le arancine di riso (nelle varianti con ragù, burro e prosciutto, e quelle più delicate al pistacchio), i calzoni fritti o al forno, i rollò, le ravazzate e rizzuole cotte rispettivamente al forno e fritte, lo sfincione o, per chi volesse assaggiare la pasta brioche nella sua variante dolce, le iris fritte o al forno. Le ravazzate sono dei panini morbidi ripieni di ragù di carne misto arricchite con piselli e cotte in forno. Fate seguire le lievitazioni le une dopo le altre per ottenere un impasto soffice. Per il ragù utilizzate un soffritto di sedano, carota e cipolla e polpa tritata di manzo e maiale, sfumate con il vino bianco e aggiungete abbondante passata di pomodoro. Per garantire una cottura perfetta ricordate di utilizzare ragù quanto più freddo possibile e di sigillare le ravazzate perfettamente prima di procedere con l’ultima lievitazione.

Preparazione ravazzate

  1. ravazzate-1Versate nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, il lievito di birra fresco, lo zucchero, la farina e impastate fino a quando l’impasto risulta amalgamato. Aggiungete lo strutto e 9 g di sale, fate incorporare  e terminate quando l’impasto diventa liscio e omogeneo. Occorrono 15-18 minuti. Ponete l’impasto a lievitare in un contenitore, in un luogo tiepido fino al raddoppio.
  2. ragù bologneseMentre la pasta lievita procedete con la preparazione del ragù. Mondate la cipolla e la carota. Tagliate finemente gli ortaggi e teneteli da parte. In una casseruola portate a temperatura  2 cucchiai di olio, unite il trito aromatico, il chiodo di garofano. Fate rosolare. Quando le verdure sono ammorbidite unite la carne tritata e mescolate fino a che la carne non è rosolata. Sfumate con il vino bianco e aggiungete i piselli, fateli insaporire qualche istante, aggiungete la salsa di pomodoro e il sale. Lasciate cuocere coperto per un ora circa, a fiamma bassa. Quando il ragù è ristretto aggiungete il pepe. Una volta pronto lasciatelo raffreddare, conservatelo in frigo fino al momento di farcire le ravazzate.
  3. ravazzate-2Capovolgete l’impasto lievitato su un piano di lavoro e dividetelo in pezzi da 60 g circa, dovreste ricavarne 14 panetti, arrotondali e metteteli a lievitare fino a quando hanno raddoppiato di volume.
  4. ravazzate-3Allargate i panetti con le dita formando un disco di 6 cm di diametro.
  5. ravazzate-4Farcite ciascun disco al centro con cucchiaio di ragù.
  6. ravazzate-5Richiudete la pasta sul ripieno facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Piegate prima il lembo superiore fino a parlo incontrare con quello inferiore.
  7. ravazzate-6 Continuante rimboccando la pasta restante.
  8. ravazzate-7Arrotondate nuovamente il panetto, schiacciate leggermente e riponete a lievitare per altri 40 minuti circa.
  9. ravazzate-8 Trascorso il tempo, spennellateli con l’uovo. Cospargete le ravazzate con i semi di sesamo.
  10. ravazzate-9 Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti.

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