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Acciughe

L’acciuga, o alice, dal nome scientifico Engraulis encrasicolus, è un pesce comunemente diffuso nel Mar Mediterraneo e presente in abbondanza anche nel Baltico e nell’Oceano Atlantico. Ha un corpo lungo simile alla sardina, con un muso corto e, nonostante sia molto economica, possiede diverse proprietà nutrizionali tipiche del pesce azzurro, categoria di cui fa parte. Le alici sono pescate tra marzo e settembre perché è proprio in quel periodo che si avvicinano in branco alla costa.

Le alici conservate

Le alici sono molto utilizzate nella cucina mediterranea, perché versatili e adatte alla preparazione di numerosi piatti salutari. Le alici conservate, ad esempio, sono un cibo di largo consumo ed esistono tre varianti per preservarne le caratteristiche:

  • sotto sale. Le alici sotto sale richiedono una lavorazione laboriosa che dura ben 45 giorni prima di poter regalare il prodotto finito.
  • in marinata. Altra conserva che è possibile preparare in casa è quella delle alici marinate, grazie all'utilizzo del vino o del limone e di alcune spezie.
  • industriale. Molto più diffuse sono le acciughe conservate industrialmente, sott’olio, sotto sale o in salsa. Esiste anche una pasta d’acciughe in tubetti, che va tenuta in frigorifero una volta aperto il tubo.

Come cucinare le acciughe fresche

In cucina le acciughe si prestano a diverse preparazioni: quelle di taglia piccola sono ideali per fritture e sughi (e, ovviamente, per riempire i fiori di zucca fritti), mentre per le altre ricette è consigliabile utilizzare pesci dai 10 cm in su. Non è raro trovare acciughe tritate nella salsa di pomodoro della pizza, perché donano una sapidità e un gusto particolare. La variante di pizza con le acciughe più conosciuta è la Napoli, solitamente condita anche capperi e origano. Le acciughe più grandi, invece, sono normalmente utilizzate per le cotture alla griglia o al forno.

Come capire se le acciughe sono fresche

Questo alimento si può consumare cotto, crudo, sott’olio e sotto sale. Per riconoscere la freschezza del prodotto è indispensabile assicurarsi che abbia un odore non sgradevole, un corpo rigido, un occhio vivo e non sporgente e squame che non si stacchino da sole. Un'acciuga fresca si riconosce anche e soprattutto dall'odore che non deve essere ammoniacale ma delicato.

Come conservare e pulire le alici

Per pulire le alici occorre eliminare la testa, le interiora e, una volta aperte a libretto, anche la lisca centrale. Vanno inoltre lavate accuratamente sotto l'acqua corrente. Se freschissime è possibile congelarle per un paio di mesi al massimo. In frigorifero invece si conservano per due o tre giorni. Le alici sono ottime se consumate fritte e, in questo caso, la cottura deve avvenire a una temperatura sempre inferiore ai 180 ⁰C. Sono molte le ricette in cui le alici sono protagoniste: nel tortino, nelle salse e nei condimenti, sulla pizza, fritte, al forno e ripiene.

Le proprietà di questo pesce azzurro

Le alici sono un eccezionale prodotto del mare: hanno un alto contenuto di proteine, grassi buoni e minerali; sono facilmente digeribili e appropriate per una cucina salutare. Come tutti i pesci azzurri, le alici sono ricche di omega-3, fosforo, calcio, ferro, selenio, niacina e riboflavina e pertanto hanno differenti proprietà come la capacità di migliorare la memoria, di combattere l'osteoporosi e di prevenire le malattie dovute all'invecchiamento.

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