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Anatra

L’anatra o anitra, dal latino anas, è un volatile appartenente alla famiglia degli Anatidi. È impiegata nelle cucine di tantissimi paesi ed è la protagonista principale di molte preparazioni. Esistono due specie di anatre: le anatre domestiche e quelle selvatiche (ovvero quelle disponibili durante la stagione della caccia).

Nell'antichità l'anatra era abitualmente consumata dagli Etruschi, e successivamente il suo uso si è diffuso in Veneto, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, in tutta Europa e in Cina.
L'anatra mandarina, dallo splendido piumaggio multicolore, è considerata in occidente un animale ornamentale e la sua carne, in genere, non viene consumata.

Al momento dell'acquisto l'anatra è solitamente già spiumata ma, in caso contrario, si deve provvedere alla completa rimozione di piume e penne. È preferibile acquistare un’anatra giovane perché le sue carni sono più tenere e morbide. Per riconoscerla basta fare una semplice pressione su becco: se si curva facilmente l’anatra è giovane. In cucina l'anatra giovane è fatta arrosto perché resta più tenera mentre è preferibile impiegare le anatre più vecchie, che hanno carni più dure, per la cottura in umido, in salmì o brasate. L'anatra selvatica va invece cotta al sangue per impedire alla sua di diventare dura e secca. Con il fegato dell'anatra invece si prepara il celebre paté de foie gras, uno dei prodotti più famosi della cucina francese, la cui produzione è illegale in molti paesi (in Italia lo è dal 2007).

Tra le ricette più famose a base di carne d’anatra ci sono: l'anatra all'arancia, piatto originario della cucina toscana ma comunemente associato alla cucina francese; il confit de canard, ovvero l’anatra conservata e cotta nel suo stesso grasso; il petto d'anatra cotto alla griglia o in padella e accompagnato a differenti varietà di frutta come le ciliegie, le castagne, le mele e gli agrumi. L'anatra intera è cucinata non solo arrosto ma anche ripiena. Uno dei piatti simbolo della cucina cinese è l'anatra laccata alla pechinese. Specialità tipiche italiane sono invece: il salame e lo speck d’anatra, quest’ultimo tipico del Veneto.

La carne di anatra è particolarmente indicata per l’alimentazione di soffre di debolezza oppure di anemia ma, essendo grassa, è sconsigliata a chi ha problemi di fegato, stomaco e intestino.

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