Buglione alla toscana
Il buglione è un piatto della tradizione toscana, si realizza con polpa di agnello marinata nel vino e viene cotto con pomodoro e aromi.
Il buglione è un piatto tipico della tradizione gastronomica toscana e, in particolare, della zona di Capalbio e dei suoi dintorni. Questa pietanza rappresenta un’autentica celebrazione della cucina maremma, con la sua semplicità e il suo profondo sapore, che racconta storie di una terra ricca di storia e tradizioni. La parola “buglione” in dialetto toscano, e in particolare maremmano, significa “insieme di cose più svariate”, proprio a indicare che in una sola casseruola vengono cotti tutti gli ingredienti. Si tratta di uno stufato di carne di agnello, marinato nel vino rosso per attenuarne il sapore e renderlo più gradevole al palato.
La marinata è un passaggio fondamentale nella preparazione del buglione: oltre al vino, è importante aggiungere aromi freschi come aceto, rosmarino, salvia, cipolla, carota e sedano. Questi ingredienti non solo insaporiscono la carne, ma conferiscono al piatto una profondità di gusto che è tipica della cucina tradizionale toscana. Sebbene il buglione possa essere consumato durante tutto l’anno, è nel periodo di Pasqua che si possono trovare agnelli giovani, da latte, che non abbiano più di 5 settimane, ideali per una preparazione succulenta e tenera. L’agnello deve essere tagliato a pezzi uniformi e la marinatura deve durare per un minimo di 8 ore, preferibilmente in frigorifero.
Per ottenere un buglione perfetto, la tradizione suggerisce di utilizzare un tegame di ferro, che favorisce una cottura uniforme. In mancanza di questo, è possibile usare un tegame in acciaio con un fondo spesso per evitare che la carne si attacchi durante la cottura. A cottura ultimata, il buglione va servito con del pane toscano leggermente tostato in padella, che sarà fondamentale per raccogliere il delizioso sugo di cottura della carne.
Per accontentare i gusti di tutti, il buglione si presta a varianti che sostituiscono la carne di agnello con quella di cinghiale, pollo, coniglio, capretto o lepre, offrendo così una gamma di sapori e profumi che riflettono le diverse tradizioni culinarie regionali.
Come preparare: Buglione alla toscana
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Mondate eliminate le foglie e i filamenti dal sedano e tagliatelo a pezzi. Sbucciate la carota e la cipolla e tagliatele. In una ampia ciotola disponete la polpa di agnello, aggiungete il vino rosso, 2 cucchiai di acqua, l’aceto, gli aromi precedentemente tagliati, qualche chiodo di garofano, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia. Lasciate marinare per almeno 8 ore.
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In una casseruola, scaldate poco olio, unite gli spicchi di aglio con 1 rametto di rosmarino e 1 rametto di salvia.
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Unite la carne che avrete tolto dalla marinatura e tamponato con un foglio di carta da cucina. Fatela rosolare per una ventina di minuti rigirandola di tanto in tanto, salatela e aggiungete il peperoncino. Dopo qualche minuto eliminate l’aglio, la salvia e il rosmarino.
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Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.
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Unite il concentrato di pomodoro diluito in un abbondante bicchiere di acqua o di brodo tiepidi e fate cuocere ancora per una ventina di minuti circa.
Consigli
Per ottenere un piatto ancora più gustoso, si consiglia di preparare il buglione il giorno prima: i sapori avranno modo di amalgamarsi meglio e il piatto risulterà più saporito. Durante la cottura, fate attenzione a mantenere una temperatura moderata per evitare che la carne diventi dura.
Conservazione
Il buglione può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Può anche essere congelato, ma è consigliabile farlo solo se è stato preparato senza il pane tostato, per mantenere la sua freschezza.
Variante Buglione alla toscana
Potete aggiungere 100 g di pancetta tesa, da far rosolare con l’agnello.
Oltre alle carni già menzionate, il buglione può essere arricchito con verdure di stagione come patate o funghi, che assorbiranno i sapori del sugo, rendendo il piatto ancora più ricco e nutriente. Inoltre, per un tocco in più, si può aggiungere un pizzico di peperoncino per chi ama i sapori piccanti.
Servite il buglione con pane toscano tostato.
