Cous cous alla trapanese, tradizione siciliana
Il cous cous alla trapanese è un piatto di origini arabe della tradizione siciliana, farcito con pesce e mandorle, è perfetto da gustare in estate.
Il cous cous alla trapanese è una ricetta tradizionale della cucina siciliana ed in particolare della città di Trapani. Il cous cous è un piatto di origine magrebina diffuso in tutto il nord Africa. Fu con molta probabilità importato in Sicilia dai pescatori che si recavano in Tunisia. A differenza del cous cous marocchino che prevede un condimento a base di carne e verdure, quello trapanese si prepara con pesci da zuppa e insaporiti con paprika, ciò nonostante viene però considerato un piatto popolare e povero, considerato che in passato la pesca era una delle attività preminenti della zona. Il cous cous viene preparato tramite una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa. Il procedimento consiste nel lavorare con le mani la semola di grano duro assieme a poca acqua fino a creare piccoli agglomerati che verranno poi cotti al vapore. Si tratta di un piatto preparato secondo un rigido rituale e una ricetta segreta custodita gelosamente da ogni famiglia. Per praticità molto spesso, sopratutto fuori dalla Sicilia, si utilizza il cous cous precotto. Ogni anno per celebrare l’importanza del cous cous nella cucina della provincia trapanese si tiene a lo a San Vito Lo Capo il cous cous fest ormai giunto alla diciottesima edizione.
Preparazione Cous cous alla trapanese
Lavate i pesci, eliminate le interiora e tagliate la testa e la coda.
Mettete testa e coda in un tegame capiente, unite una cipolla sbucciata, un gambo di sedano ed una foglia di alloro. Coprite con abbondante acqua, fate cuocere per circa un'ora e filtrate il brodo facendolo passare attraverso un colino.
Praticate un taglio lungo la lisca del pesce e ai lati per eliminare la pinna sul dorso. Passate un coltello dalla lama sottile e flessibile dal centro del pesce lungo le lische ricavando i filetti. Tagliateli in pezzi e tenete da parte.
Tritate la seconda cipolla con gli spicchi d'aglio e il prezzemolo lavato e ben asciutto. Mettete tutto in padella e soffriggete con abbondante olio extravergine d'oliva.
Aggiungete la polpa di pomodori e la foglia di alloro.
Unite i pezzi di pesce ed allungate con abbondante brodo di pesce.
Aggiungete lo zafferano, la paprika e le mandorle tritate a granella. Cuocete il sugo per circa 20 minuti, regolate di sale e pepe. Togliete i pezzi di pesce dal sugo e teneteli da parte.
In una casseruola versate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva ed unite il cous cous, fatelo tostare qualche minuto mescolando sempre. Aggiungete 300 grammi di brodo di pesce bollente.
Lasciate riposare una decina di minuti finché tutto il liquido è assorbito. Trasferite il cous cous in una larga ciotola e sgranatelo con una forchetta.
Quando è intiepidito iniziate a sgranare il cous cous con le mani. Condite con il sugo e mescolate bene, se fosse troppo asciutto aggiungete altro brodo di pesce. Servite con qualche pezzo di pesce.
