Ragù alla modenese: il sugo della domenica

Il ragu alla modenese è una ricetta della cucina emiliano-romagnola che conquista tutti. Esiste un ragù in ogni famiglia ma sono Bologna e Modena che si contendono la ricetta originale. Pare che sia stato Alberto Alvisi, cuoco del cardinale di Imola che verso la fine del 1700 cucinò il primo ragù, servito con un piatto di maccheroni. Nei libri di cucina il ragù appare solo nel 1800 come piatto delle feste. La ricetta originale originale, depositata il 17 ottobre 1982, dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, presso la Camera di Commercio di Bologna, prevede un soffritto e mix di carni tra cui c’è la pancetta di maiale. Nella ricetta modenese c’è la salsiccia e burro o il latte a togliere l’acidità del pomodoro. Anche se è un piatto semplice il ragù prevede un soffritto ben bilanciato, un misto di carni non troppo magre e una cottura lenta. Il pomodoro nella versione modenese serve solo a colorare il sugo e pare sia stato introdotto solo a posteriori.