Zurek: ricetta, ingredienti e preparazione

30 Novembre 2020

Ingredienti per 4 persone

La zurek è una zuppa tipica e sostanziosa della cucina polacca. Ha un sapore particolarmente pungente dato dalla panna acida, ma specialmente dal lievito madre di segale, che le persone del luogo chiamano Zakwas e preparano in casa. Lo zakwas si ottiene dalla fermentazione della farina di segale integrale poi insaporito con aglio e altri aromi; il risultato è dunque un ingrediente dal sapore molto particolare, ma ampiamente utilizzato come base per diverse ricette nazionali. La zuppa zurek tradizionalmente viene preparata nel periodo pasquale e servita dentro una pagnotta di segale svuotata, ma ormai la si può trovare tutto l’anno anche nei ristoranti. Ogni famiglia varia leggermente la ricetta come l’aggiunta di patate o carote, un contorno di purè di patate o l’aggiunta di lardo in cottura. Potete prepararla in anticipo per far assestare tutti i sapori o anche il giorno prima: in frigorifero si conserva bene per due giorni, ma in questo caso unite la panna acida solo al momento del servizio.

Preparazione Zurek

  1. Mettete a scaldare il brodo. Nel frattempo tagliate la pancetta a dadini e fatela sudare in una padella calda. Tagliate la cipolla a striscioline e aggiungetela alla pancetta; lasciate imbiondire nel grasso rilasciato dalla carne per qualche minuto facendo attenzione a non farla bruciare.
  2. Unite il soffritto di pancetta e cipolla al brodo e aggiungete anche le salsicce intere. Fate cuocere per circa 30 minuti e poi versate in pentola il lievito di segale. Fatelo sciogliere e amalgamare bene al brodo. Nel frattempo mettete a cuocere a parte le uova e fatele sode.
  3. A questo punto unite la maggiorana, il rafano e l’aglio schiacciato. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fin quando le salsicce sono ben cotte.
  4. Spegnete il fuoco, prelevate le salsicce e tagliatele a rondelle, aggiungete la panna acida al brodo e sgusciate le uova sode.

Servite in scodelle guarnendo con le fettine di salsiccia e le uova sode tagliate a matà.