Baklava: dolce e croccante

9 maggio 2014

Ingredienti per 8 persone

Il baklava è un dessert tipico della cucina greca, di tutti i paesi balcanici e di alcuni medio orientali. A base di pasta fillo, frutta secca e spezie è un dolce molto goloso e ricco di zucchero. Composto a strati e cotto in forno, è poi ricoperto con uno sciroppo- fatto con succo di arancia, miele, acqua e zucchero- e infine tagliato in piccoli quadrati o rombi. L’origine storica del dolce non è ben documentata: è rivendicata da diverse etnie balcaniche e mediorientali. Per i greci è un’elaborazione del dolce bizantino kopte a base di noci e miele mentre, per il popolo turco, è proprio la sottile pasta a strati da cui è formato, che assomiglia alla loro yufka, a indicarne la paternità. Il tipico taglio a rombo del baklava è invece attribuito al pasticcere della regina Maria Antonietta in esilio in terra ottomana che, dopo aver imparato a confezionare il dolce, ne ha modificato l’estetica. Esistono infinite varietà di questo ricco dolce dalla consistenza friabile e inconfondibile: fate attenzione perché a causa dell’alto apporto calorico è bene consumarlo in piccole quantità.

Preparazione Baklava

  1. La preparazione della baklavaTritate con un robot da cucina le noci, le mandorle e i pistacchi in modo non troppo sottile (non dovrete ottenere una farina). Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
  2. La preparazione della baklavaIn una ciotola riunite la frutta secca, 100 g di zucchero, la buccia del limone grattugiata e la cannella. Mescolate bene.
  3. La preparazione della baklavaRivestite una teglia rettangolare con la carta forno. Spennellate la base con poco burro fuso. Adagiate sopra 1 foglio di pasta fillo e spennellatelo con altro burro, ricoprite con 1 altro foglio e continuate in questo modo fino a usare 6 dei 12 fogli.
  4. La preparazione della baklavaVersate la frutta secca su tutta la base di pasta fillo, premete con il dorso di un cucchiaio e livellate bene. Spennellate la superficie con il burro.
  5. La preparazione della baklavaCoprite con un foglio di pasta fillo, spennellate con il burro e continuate a formare gli strati di pasta fino a esaurimento. Spennellate anche l’ultimo strato. Con un coltello affilato incidete il dolce ancora crudo per ricavare piccoli rombi. Infornate a 170 °C per circa 45 minuti o fino a quando la superficie diventa dorata.
  6. La preparazione della baklavaNel frattempo preparate lo sciroppo. Spremete le 2 arance e passate il succo al colino. In un pentolino unite il succo delle arance, i 300 g di zucchero, il miele e 100 ml di acqua. Portate sul fuoco e fate bollire lo sciroppo finché non si riduce di circa la metà. Fatelo intiepidire e tenetelo in frigo.
  7. Sfornate il dolce e, senza sformarlo, bagnatelo con lo sciroppo freddo facendo attenzione a farlo penetrare all'interno delle fessure. Lo sciroppo deve essere assorbito. Lasciate riposare il dolce un paio d’ore a temperatura ambiente prima di servire.

Variante Baklava

Potete realizzare il baklava anche con un solo tipo di frutta secca. Provate a decorare il dolce con il cioccolato fondente fuso colato da un cucchiaino.

Vino in abbinamento

Frutta secca, agrumi, cannella, miele: complessità, dolcezza e sensazioni croccanti al palato. In abbinamento un vino dolce del sud che punti sulla solarità e il calore ma con una buona dose di sapidità e acidità: una Malvasia delle Lipari.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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