Come preparare la Cassata siciliana

17 marzo 2014

Ingredienti per 10 persone

La cassata siciliana è un dolce della tradizione simbolo della Sicilia e più precisamente della città di Palermo. Famoso in tutto il mondo, la torta è confezionata con una crema di ricotta di pecora con zucchero e cioccolato fondente a pezzi e racchiusa in uno scrigno di pan di Spagna. Esternamente è decorato con pasta di mandorle, glassa e frutta candita intera. Le origine della cassata siciliana sono molto antiche, risalgono all’anno Mille, e appartengono alla cultura araba. I segreti per la realizzazione di questa specialità erano originariamente custoditi dalle suore di alcuni monasteri di Palermo e dai cuochi al servizio delle più importanti casate siciliane. Tradizionalmente la torta era consumata nel periodo pasquale: per i palermitani non mangiare la cassata il giorno di Pasqua era infatti sinonimo di poca devozione. Il nome deriva dall’utensile in cui è preparata: il quas’at, (letteralmente la casseruola), ovvero lo stampo di metallo a forma rotonda e leggermente svasata dove una volta i cuochi saraceni mescolavano gli ingredienti dai sapori intensi. I decori di questo dolce in stile barocco, realizzati con maestria dai maestri pasticceri siciliani che ne tramandano l’arte da generazione a generazione, sono molto sfarzosi e contraddistinguono in modo inimitabile la torta. La cassata è oggi consumata durante tutto l’arco dell’anno e ne esiste anche una versione estiva fatta con il gelato.

Preparazione Cassata siciliana

  1. La preparazione del Pan di Spagna per la CassataPreparate il pan di Spagna: montate a lungo le otto uova con il pizzico di sale, 200 g di zucchero semolato e i semini della bacca di vaniglia. Il composto dovrà essere gonfio, chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata, mescolate lentamente dal basso verso l'alto, versate in uno stampo con dimensione 20x30 cm, sbattete leggermente sul piano da lavoro e infornate a 160 °C per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare il dolce.
  2. Nel frattempo preparate la crema: passate al setaccio due volte la ricotta e unitela in una ciotola assieme a 200 g di zucchero semolato. Lavorate con una spatola o meglio con le fruste elettriche per ottenere una crema liscia. Unite il cioccolato e le scorzette di arancia candita e mescolate bene. Ponete in frigo a riposare. Preparate la bagna facendo sciogliere nell’acqua i restanti 50 g di zucchero semolato a fuoco dolce. Levate dal fuoco e unite il maraschino e fate raffreddare.
  3. Il confezionamento della casataFoderate uno stampo rotondo, da 20 cm di diametro e dai bordi alti, con della pellicola trasparente. Tagliate orizzontalmente il pan di Spagna per ricavare due parti e quindi due rettangoli. Utilizzando la base dello stampo come guida, ritagliate un disco di pan di Spagna per parte (saranno la base e la calotta per chiudere il dolce) e la parte restante a pezzetti della stessa altezza dei bordi dello stampo. Rivestite lo stampo con il pan di Spagna tagliato in modo da ottenere una sorta di ciotola. Bagnate con la bagna sia il fondo sia i bordi.
  4. Il confezionamento della casataRiempite il dolce con la crema alla ricotta premendo e livellando bene. Coprite con il restante disco di pan di Spagna, tagliate la parte in eccesso e premete bene con le mani, bagnate ancora e chiudete il dolce. Coprite con altra pellicola, poneteci sopra un peso (una pentola andrà benissimo) e lasciate riposare in frigorifero una notte in modo che la cassata si compatti per bene.
  5. Lavorate con le mani la pasta di mandorle e aggiungete 1 goccia di colorante verde. Stendete la pasta di mandorle e ricavate una striscia lunga quanto la circonferenza della torta e alta 1/2 cm in più. Il mezzo cm in più servirà a trattenere la glassa e a non farla colare.
  6. La decorazione della cassataRovesciate il dolce direttamente sul piatto da portata, togliete con delicatezza la pellicola e spennellate i lati con la marmellata di albicocche sciolta in un cucchiaio d’acqua calda. Fate quindi aderire la striscia di pasta di mandorle su tutta la circonferenza della torta.
  7. La decorazione della cassataPreparate la glassa fondente facendo sciogliere 150 g di zucchero a velo con quattro cucchiai di acqua. Lavorate molto bene fino a ottenere una glassa bianca e densa. Versatela quindi con un cucchiaio sulla superficie del dolce e livellatela bene. Decorate a piacimento con frutta candita intera.
  8. Preparate la ghiaccia reale. In una ciotola montate l’albume, a temperatura ambiente, con 2 gocce di limone e i restanti 150 g di zucchero a velo finché non otterrete una meringa ferma e lucida. Con un sac à poche decorate tutti i lati e i bordi della torta. Conservate in frigo prima di servire.

Variante Cassata siciliana

Realizzate delle monoporzioni foderando gli stampini individuali da budino con il pan di Spagna e procedendo poi come da ricetta. Per una versione analcolica del dolce sostituite il liquore della bagna con alcune gocce di acqua ai fiori di arancio.

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