Risotto di pesce: ricchissimo
Il risotto di pesce è un piatto perfetto per portare in tavola tutto il sapore del mare: usate vongole, cozze, calamari, seppie e gamberetti.
Il risotto di pesce è un primo piatto molto ricco e gustoso ottimo da preparare nel periodo estivo. Si tratta di un piatto classico che però prevede possibili varianti soprattutto nella scelta delle tipologie di pesce. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato gamberi, seppie, calamari, cozze e vongole ma in base alla disponibilità di pesce fresco o alle vostre preferenze potete variarne gli ingredienti. Se lo gradite aggiungete peperoncino fresco tritato o della salsa di pomodoro per una versione ancor più ricca. Per cucinare un ottimo risotto sono però necessarie alcune accortezze. Per prima cosa fondamentale è la scelta del riso giusto. Le varietà da preferire sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone nano. La tostatura del riso è un altro passaggio a cui prestare attenzione: serve a preservare la compattezza del chicco e a mantenere la tenuta durante la cottura. Il liquido di cottura in questa ricetta è un fumetto ricavato dalle code dei gamberi e dal liquido di cottura dei molluschi; questa scelta permette di accentuare il sapore del pesce. Il brodo va aggiunto al riso quando quello precedente è stato assorbito, assicuratevi che sia sempre bollente per non fermare la cottura del risotto e verificatene spesso la sapidità in modo che il risotto non risulti sciapo o troppo salato. Importante è inoltre che al termine della cottura il risotto sia ancora un po’ liquido, questo perché il riso continuerà ad assorbire il brodo ed al momento dell’impiattamento. Fondamentale è anche la mantecatura finale che generalmente viene fatta con una noce di burro ma per un sapore molto delicato potete usare una quenelle di mascarpone.
Come preparare: Risotto di pesce
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Lavate le vongole sotto acqua corrente fresca e mettetele in una ciotola coperte di acqua, mettete un pizzico di sale grosso, mescolate in modo da farlo sciogliere e lasciate riposare due ore. In questo modo si apriranno e l’eventuale sabbia potrà uscire.
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Pulite i gamberetti, eliminate le zampette ed aprite il carapace per tutta la lunghezza. Schiacciate sulla coda in modo da staccare il gambero dal carapace. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti eliminate il budello che si trova sul dorso. Lavate e tagliate i gamberi a pezzetti. Mettete gli scarti dei gamberi in un tegame con una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, il pomodoro tagliato a pezzi e la salsa di pomodoto, unite circa 1,2 lt di acqua e fate cuocere per 40 minuti.
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Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
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Eliminate la barba dalle cozze tirandola con un movimento secco, verso la parte chiusa, con un coltello raschiate le eventuali incrostazioni bianche che si formano sul guscio. Infine con una paglietta di acciaio grattane la superficie e sciacquate bene. In una padella fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva e mettete le cozze e le vongole. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere pochi minuti finché si aprono. Prelevate i molluschi dai gusci mantenendo alcune vongole intere per decorare.
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Filtrate il sugo di cottura ed unitelo al brodo tenuto da parte.
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Pulite i calamari staccando delicatamente la testa e i tentacoli dal resto del corpo. Prelevate le interiora dalla sacca e la cartilagine, lavate accuratamente e tagliate a rondelle. Tagliate dalla testa delle seppie la parte delle interiora, eliminate gli occhi e il becco facendo forza con due dita ai lati. Lavatele accuratamente e tagliatele a strisce.
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In un tegame dal fondo spesso fate scaldare una noce di burro e due cucchiai di olio, tritate la mezza cipolla rimasta con lo spicchio d’aglio e fate rosolare.
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Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando spesso.
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Sfumate con il vino bianco e quando è evaporato unite un mestolo di brodo di pesce.
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Proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo quando necessario.
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Trascorsi circa 5 minuti aggiungete le seppie ed i calamari.
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Passati altri 10-12 minuti unite i gamberi tagliati a pezzetti, le cozze e le vongole, dopo alcuni minuti il risotto dovrebbe essere pronto.
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Toglietelo dal fuoco quando è ancora al dente e non troppo asciutto, unite un cucchiaio di burro, mescolate velocemente e lasciate riposare 5 minuti.
Servite il risotto con il prezzemolo tritato e a piacere della scorza di limone grattugiata.
