Aceto

L’aceto è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del vino della medesima tipologia. Tale processo viene svolto da microrganismi detti batteri acetici, che trasformano l’alcol etilico in acido acetico. L’aceto può essere anche ottenuto dai fermentati alcolici di frutta, cereali, malto e miele. Il metodo tradizionale per produrre l’aceto è detto “metodo Orleans” e consiste nell’aggiungere al vino piccole quantità di aceto accordate. La preparazione industriale segue lo stesso processo e punta a favorire il massimo sviluppo dei batteri acetici e l’esposizione del vino all’aria, in modo da ottenere un prodotto abbondante in un tempo minore. Prima di essere messo in commercio l’aceto deve essere chiarificato con gelatine o chiarificanti minerali. L’aceto può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato: si ha dunque l’aceto bianco, quello rosato e quello rosso che conferisce un sapore più deciso alla pietanze. In cucina si consiglia di farne un uso moderato poiché l’aceto è un prodotto dal gusto forte che potrebbe coprire gli altri sapori. È più indicato per accompagnare, esaltare e condire cibi di carattere, dal sapore intenso.