L’albume è da preferirsi cotto, poiché l’albumina è poco digeribile se mangiata a crudo: è perciò falsa la credenza popolare che sosteneva la superiorità proteica dell'albume ingerito a crudo. In cucina l’albume è indispensabile nella lavorazione di meringhe, spumoni, biscotti, torte, soufflé e così via.

Per la presenza di sostanze emulsionanti naturali (le lecitine), l’albume tende a formare facilmente emulsioni con l’aria e quindi “monta”, formando una spuma densa e soda definita “neve” che si conserva intatta anche quando viene incorporata ad un impasto. La cottura provoca una lenta dilatazione dell’aria contenuta nelle bollicine, per cui l’impasto si gonfia progressivamente sino al momento in cui la temperatura raggiunge gli 80°C: a questo punto l’albumina coagula e blocca il composto al suo massimo volume. Per ottenere un albume montato a neve correttamente, fondamentale ad esempio per la preparazione di meringhe, ghiacce e macarons, bisogna usare un recipiente dal fondo arrotondato (possibilmente di acciaio inossidabile) e una frusta metallica. L’albume deve essere fresco e accuratamente separato dal tuorlo, per evitare che tracce di grasso impediscano al composto di montare adeguatamente. Il bianco va sbattuto prima con delicatezza e, quando comincia a gonfiarsi, il movimento va accelerato fino ad ottenere una “neve” compatta e soda. Esistono alcuni trucchi per ottenere un albume ben montato. Il più noto è sicuramente l’aggiunta di un pizzico di sale e di qualche goccia di limone prima di iniziare a lavorarlo.

Su Agrodolce puoi scoprire ricette e preparazioni, guidate passo passo, contenenti gli albumi.

Ricette con albume

Brutti ma buoni alle mandorle: non saprete più farne a meno

I brutti ma buoni alle mandorle sono una variante dei celebri biscotti a base di meringa e mandorle, friabili e croccanti.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 409 per 100 g

Amaretti al cocco, uno tira l’altro

Gli amaretti al cocco sono molto semplici da preparare e si possono fare in meno di mezz’ora: scoprite come prepararli in casa con la nostra ricetta.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 320 per 100 g

Crostata meringata con lemon curd al bimby

La crostata meringata con lemon curd al bimby è un dolce molto gustoso, perfetto per essere servito alla fine di un pranzo o di una cena.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 2 ore
  • Calorie
  • 300 per 100 g

Cuneesi al rum: dalla tradizione piemontese

I cuneesi al rum sono dolci al cioccolato ideali da servire sia a merenda che a conclusione di un pranzo o una cena, scoprite come prepararli.

  • Difficoltà
  • alta
  • Preparazione
  • 3h 20'
  • Riposo
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 545 per 100 g

Crostata ricotta e cioccolato bianco: una fetta tira l’altra

La crostata ricotta e cioccolato bianco è una torta gustosa e originale da assaporare in ogni momento della giornata, ecco come prepararla.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 1h 40'
  • Riposo
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 325 per 100 g

Torta arance e cranberry: dolce dall’aroma intenso

La torta arance e cranberry è un dolce estremamente profumato e colorato, perfetto da servire come dessert di Natale a conclusione del pasto.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 390 per 100 g

Biscotti all’amarena: dalla tradizione campana

I biscotti all’amarena sono dolcetti tipici della pasticceria napoletana, con un guscio friabile ripieno di confettura di amarene e biscotti.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 60 minuti
  • Riposo
  • 60 minuti
  • Calorie
  • 409 per 100 g

Ricciarelli al cacao: dalla tradizione senese

I ricciarelli al cacao sono dolci tipici della tradizione senese, caratteristici del periodo natalizio; ecco come prepararli.

  • Difficoltà
  • media
  • Preparazione
  • 35 minuti
  • Riposo
  • 12 ore
  • Calorie
  • 438 per 100 g

Polpette di salmone e maionese al rafano: per l’aperitivo

Le polpette di salmone e maionese al rafano sono un finger food semplice e veloce da preparare e perfetto per un aperitivo tra amici.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 30 minuti
  • Calorie
  • 240 per 100 g

Barrette proteiche fatte in casa: una carica di energia

Sportivi o meno, le barrette proteiche fatte in casa sono adatte a tutti: sane e golose, gustatele per una pausa rigenerante.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 20 minuti
  • Riposo
  • 2 ore
  • Calorie
  • 290 per 100 g

Vol-au-vent con mousse di mortadella e ricotta, al bimby

I vol-au-vent con mousse di mortadella e ricotta sono un antipasto veloce da realizzare, scoprite come prepararli con il bimby.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 35 minuti
  • Calorie
  • 400 per 100 g

Angel cake al caffè: facciamo colazione

La torta Angel cake al caffè è un dolce light e scenico, perfetto per qualsiasi occasione: preparatelo aggiungendo all’impasto una tazzina di caffè forte.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 45 minuti
  • Calorie
  • 290 per 100 g

Pane dolce con mele e noci: per la colazione

Il pane dolce con mele e noci è un dessert profumato dalla consistenza morbida e al tempo stesso croccante: ecco la ricetta.

  • Difficoltà
  • molto bassa
  • Preparazione
  • 70 minuti
  • Calorie
  • 400 per 100 g

Amaretti sardi, dolcetti tradizionali

Gli amaretti sardi sono golosi dolcetti tipici della tradizione culinaria sarda: ecco la nostra ricetta in pochi e semplici passaggi.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 65 minuti
  • Calorie
  • 450 per 100 g

Tegole dolci, tradizione valdostana

Le tegole dolci sono biscotti tipici della tradizione dolciaria valdostana, ottimi per accompagnare tè, caffè, o per essere inzuppati nel vino dolce.

  • Difficoltà
  • bassa
  • Preparazione
  • 40 minuti
  • Calorie
  • 510 per 100 g
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