Ravioli del Piceno
I ravioli del Piceno, tradizionalmente preparati per la festa di Carnevale, sono perfetti anche per scaldare le giornate di fine inverno. Chiamati anche ravioli di gallina, sono caratterizzati da un sottile strato di sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno a base di carne di gallina, talvolta mista a maiale, cotta lentamente nel brodo. Serviti con abbondante formaggio, sono sostanziosi, ricchi e saporiti: una vera golosità.
I ravioli del Piceno sono una pasta fresca e ripiena tipica della zona di Ascoli, tradizionalmente preparata durante la festa di Carnevale ma perfetta anche per scaldare le giornate di fine inverno. Chiamati anche ravioli di gallina, sono caratterizzati da un sottile strato di sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno a base di carne di gallina, talvolta mista a maiale, cotta lentamente nel brodo. Secondo la tradizione, dopo essere stati intagliati a mezzaluna, i ravioli del Piceno vanno pizzicati ai bordi così da formare una caratteristica cresta di gallo. Una volta cotti, vanno serviti con un’abbondante spolverizzata di formaggio, un misto di cacio, parmigiano e pecorino.
Come preparare: Ravioli del Piceno
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Partite dal brodo: dividete la gallina a pezzi e mettetela insieme alla polpa di maiale in una pentola capiente, coprite con circa 3 l di acqua e aggiungete le verdure tagliate grossolanamente. Salate e portate a bollore. Man mano che si formerà la schiuma in superficie, ripulite il brodo con una schiumarola. Abbassate la fiamma e fate cuocere dalle 2 alle 3 ore.
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Trascorso il tempo indicato, scolate la carne e fatela intiepidire. Poi, proseguite spezzettando il pane raffermo in una ciotola e facendolo ammorbidire con un po’ di brodo.
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A questo punto, in un robot da cucina unite il pane ammollato, la polpa di maiale, la carne di gallina privata degli ossicini e della pelle, un uovo e una generosa grattugiata di noce moscata e frullate grossolanamente in modo da ottenere un composto granuloso. Aggiungete ancora 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino, un pizzico di pepe, amalgamate ancora e poi tenete da parte.
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Continuate preparando la sfoglia: su un piano da lavoro sistemate la farina a fontana, al centro aprite 3 uova, aggiungete un po’ di sale e amalgamate prima con una forchetta, poi con le mani. Aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua e impastate.
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Quando l’impasto risulterà liscio e compatto, formate un panetto e fatelo riposare coperto per 30 minuti.
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Poi, con la macchina per la pasta, stendete una porzione di impasto per volta, inumidite i bordi di ogni sfoglia e farcite con delle noci di ripieno. Ripiegate la sfoglia, sigillate i ravioli e intagliateli a mezzaluna utilizzando una rotella.
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Posizionate i ravioli in verticale con i bordi verso l’alto e pizzicateli in modo da decorarli a cresta di gallo.
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Infine, fate cuocere i ravioli in acqua bollente e salata fin quando non verranno a galla. Scolateli bene e conditeli con il restante formaggio grattugiato misto (parmigiano e pecorino).
Variante Ravioli del Piceno
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- Ravioli ripieni di patate
- Ravioli ripieni di salmone e spinaci, abbinamento sfizioso e originale
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- Ravioli zucca e pecorino
- Ravioli di gamberi con vongole
- Ravioli di maccarello con asparagi e pancetta croccante
- Ravioli di melanzane
- Ravioli di melanzane al pomodoro
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- Ravioli con ricotta e pecorino con fave novelle
Come si conservano i ravioli del Piceno?
Una volta cotti e scolati, i ravioli del Piceno possono essere conservati in una pirofila, con un’abbondante grattugiata di formaggio, coperti con della pellicola trasparente. In questo modo, saranno pronti per andare qualche minuto in forno al momento di essere portati in tavola.
