Tordelli lucchesi, tradizione toscana

10 Maggio 2016
di Tiziana Molti

Ingredienti per 6 persone

I tordelli alla lucchese sono un primo piatto tradizionale molto ricco e saporito. Si tratta di una pasta fresca all’uovo ripiena con un misto di carne macinata, mortadella, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche. Tipica della città di Lucca questa pasta è diffusa anche in altre province della toscana. Come tutte le ricette tradizionali il ripieno può variare, ad esempio può essere arricchito dalla presenza di erbette cotte ben scolate e tritate, in questo caso dovrete o eliminare un uovo dall’impasto o aggiungere altro parmigiano per evitare che il composto diventi troppo umido. Per un sapore più intenso potete rosolare la carne assieme ad un trito di cipolla, carota, sedano e aglio. Potete inoltre sostituire una parte di mortadella con prosciutto crudo tritato. Una costante del tordello però rimane sempre la sua classica forma a mezzaluna e le grandi dimensioni. Questa pasta viene generalmente condita con un ragù di carne ma se preferite una versione più leggera condite i tordelli con burro fuso, salvia e parmigiano reggiano. I ritagli di sfoglia avanzati non possono essere reimpastati oppure è possibile ottenere maltagliati o quadrucci da cucere in brodo.

Preparazione Tordelli Lucchesi

  1. tordelli step1In una padella fate rosolare il macinato con qualche rametto di timo. Schiacciate bene la carne con una forchetta e trasferitela in una ciotola, fate raffreddare.
  2. tordelli step2 In un piatto fondo mettete il brodo di carne e lasciate ammollare le fette di pancarré. Strizzatele molto bene ed unitele alla carne.
  3. tordelli step3Aggiungete anche 2 uova, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, la mortadella tritata molto finemente, la noce moscata, il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.
  4. tordelli step4Mescolate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero mentre preparate la pasta.
  5. tordelli step5Versate la farina su di un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le 5 uova rimaste all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro della farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina.
  6. tordelli step6Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
  7. tordelli step7Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
  8. tordelli step8Con un tagliapasta di 8 centimetri ricavate tanti cerchi, sovrapponeteli tra loro in modo da non far seccare la pasta.
  9. tordelli step9Al centro di ogni cerchio ponete un cucchiaino abbondante di ripieno, ripiegate a mezzaluna.
  10. Sigillate bene i bordi facendo pressione con i rebbi di una forchetta. Cuocete la pasta in per pochi minuti in abbondante acqua salata. Scolatela e condite con il ragù di carne.
Servite caldi.

Variante Tordelli Lucchesi

Se volete conservare i tordelli il modo migliore è congelarli appena fatti, metteteli in freezer all'interno di un vassoio. Una volta congelati trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Quando vorrete cuocere i tordelli, versateli in pentola ancora congelati.