Home Ricette Primi piatti Pasta ripiena Tordelli lucchesi, tradizione toscana

Tordelli lucchesi, tradizione toscana

I Tordelli lucchesi sono una pasta ripiena dalla classica forma a mezzaluna, il ripieno è realizzato con carne ed erbe aromatiche.

di Tiziana Molti

I tordelli alla lucchese sono un primo piatto tradizionale molto ricco e saporito. Si tratta di una pasta fresca all’uovo ripiena con un misto di carne macinata, mortadella, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche. Tipica della città di Lucca questa pasta è diffusa anche in altre province della toscana. Come tutte le ricette tradizionali il ripieno può variare, ad esempio può essere arricchito dalla presenza di erbette cotte ben scolate e tritate, in questo caso dovrete o eliminare un uovo dall’impasto o aggiungere altro parmigiano per evitare che il composto diventi troppo umido. Per un sapore più intenso potete rosolare la carne assieme ad un trito di cipolla, carota, sedano e aglio. Potete inoltre sostituire una parte di mortadella con prosciutto crudo tritato. Una costante del tordello però rimane sempre la sua classica forma a mezzaluna e le grandi dimensioni. Questa pasta viene generalmente condita con un ragù di carne ma se preferite una versione più leggera condite i tordelli con burro fuso, salvia e parmigiano reggiano. I ritagli di sfoglia avanzati non possono essere reimpastati oppure è possibile ottenere maltagliati o quadrucci da cucere in brodo.

Ingredienti per 6 persone

  • 95
  • 225 cal x 100g
  • media

Preparazione Tordelli Lucchesi

  1. In una padella fate rosolare il macinato con qualche rametto di timo. Schiacciate bene la carne con una forchetta e trasferitela in una ciotola, fate raffreddare.

  2. tordelli step1
  3.  In un piatto fondo mettete il brodo di carne e lasciate ammollare le fette di pancarré. Strizzatele molto bene ed unitele alla carne.

  4. tordelli step2
  5. Aggiungete anche 2 uova, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, la mortadella tritata molto finemente, la noce moscata, il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe.

  6. tordelli step3
  7. Mescolate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola per alimenti e mettete in frigorifero mentre preparate la pasta.

  8. tordelli step4
  9. Versate la farina su di un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le 5 uova rimaste all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro della farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina.

  10. tordelli step5
  11. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.

  12. tordelli step6
  13. Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.

  14. tordelli step7
  15. Con un tagliapasta di 8 centimetri ricavate tanti cerchi, sovrapponeteli tra loro in modo da non far seccare la pasta.

  16. tordelli step8
  17. Al centro di ogni cerchio ponete un cucchiaino abbondante di ripieno, ripiegate a mezzaluna.

  18. tordelli step9
  19. Sigillate bene i bordi facendo pressione con i rebbi di una forchetta. Cuocete la pasta in per pochi minuti in abbondante acqua salata. Scolatela e condite con il ragù di carne.

Servite caldi.

Variante Tordelli Lucchesi

Se volete conservare i tordelli il modo migliore è congelarli appena fatti, metteteli in freezer all'interno di un vassoio. Una volta congelati trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Quando vorrete cuocere i tordelli, versateli in pentola ancora congelati.