Pollo

Il pollo (Gallus gallus) è un animale da cortile allevato per usi alimentari diretti e per la produzione di uova. Fino a 3-4 mesi è detto pollastro; ai 6 mesi viene definito pollo di grano. Il maschio di circa 6 mesi è detto galletto e gallo in piena maturità o cappone se castrato; la femmina è detta invece gallina. Il pollo autentico da cortile (ossia allevato libero di razzolare e alimentarsi all’aria aperta) è raro e molto costoso, ma il mercato odierno riesce ormai ad offrire una vasta gamma di scelte, compresi animali da allevamenti biologici.

Un pollo di buona qualità deve avere carne soda ed elastica, pelle asciutta e giunture senza arrossamenti.  Un gallo che abbia raggiunto la maturità è troppo coriaceo e le ricette che lo prevedono si riferiscono ad esemplari giovani; la gallina matura è invece ottima, ma necessita di cotture molto prolungate. È una carne molto versatile in cucina e si adatta a quasi tutte le cotture: lesso (per il quale bisognerebbe preferire la gallina), arrosto, alla griglia, fritto, in umido, saltato in padella, al forno, in insalata e così via. Spesso è cotto intero, ma sono numerose le ricette in cui il pollo è  servito in pezzi, generalmente diviso in otto parti. Oltre ai tagli classici come coscia, petto, ali, fuso e sovracoscia, bisogna ricordare le rigaglie (fegato, cuore, stomaco), molto utili nella preparazione di sughi corposi o paté.

Fra le ricette che lo vedono protagonista citiamo il pollo alla cacciatora, il pollo al limone, l’orientale pollo alle mandorle, gli involtini di pollo, il pollo alla diavola; ma queste sono solo alcune delle infinite possibilità di preparazione che questo ingrediente offre: il limite è la fantasia.

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