Bisque di gamberi
La bisque di gamberi è un brodo concentrato di pesce: scoprite come utilizzare tutte le parti del gambero su Agrodolce.
La bisque di gamberi è un brodo concentrato dal sapore intenso tipico della cucina francese, realizzata pestando con un mortaio carapaci e teste dei crostacei, successivamente passate al setaccio e arricchite con panna ed erbe aromatiche. Può essere servita come zuppa o utilizzata come fondo di cottura per piatti a base di pesce. Il nome bisque deriva da bis cuit che significa cotto due volte: i gamberi vengono infatti saltati in padella e cotti come zuppa in un secondo momento. In origine era preparata con gamberi di fiume ma oggi viene fatta con quelli di mare oppure con astice, scampi e granchi. La nostra è una bisque di gamberi particolarmente cremosa che può essere servita come primo piatto insieme a crostini di pane tostato, magari insaporiti con un trito di erbe aromatiche. Per scegliere gamberi freschi fate attenzione al filo intestinale: se è leggermente chiaro e umido il pesce è fresco. In alternativa provate a tirare la testa, deve venire via facilmente lasciando il corpo del pesce intatto.
Preparazione
Preparate un battuto di cipolla, sedano, carote e dopo aver aggiunto burro, maggiorana e timo cuocete a fuoco basso per 10 minuti . Alzate il fuoco e sfumate con vino bianco e brandy.
Aggiungete i gamberi e cuocete per altri 10 minuti. Sgusciate i gamberi tenendo da parte la polpa. In un mortaio pestate carapaci e teste fino ad ottenere una pasta morbida.
Unite la pasta dei carapaci al brodo di cottura e passate tutto al setaccio con cura. A questo punto aggiustate di sale e pepe.
Rimettete in padella la crema così ottenuta, aggiungete la mollica di pane e cuocete per 10 minuti. Versate la panna, la polpa dei gamberi e cuocete altri 2 o 3 minuti.
Servite in scodella con qualche crostino di pane tostato.
Variante
Potete utilizzare altri crostacei o aggiungere riso per un primo piatto più completo.
