Ragù di cortile, ideale per la pasta ruvida

Il ragu di cortile è un ragù di carni perlopiù bianche, preparato con quegli animali che non potevano mancare nelle aie dei contadini. Un piatto più delicato del ragù di manzo ma, che lascia stupiti per la complessità dei sapori. Si prepara di solito con pollo e coniglio ma si possono aggiungere anche l’anatra o il tacchino. Si può realizzare con tutte le parti dell’animale anche quelle meno nobili quali le ali di pollo o le sovracosce, la pancia del coniglio o altre parti che solito si scartano per gli arrosti e in percentuali variabili. L’importante è cuocere tutto con le ossa in modo che le stesse possano rilasciare gli umori che andranno a insaporire il ragu. Si può preparare in bianco, senza pomodoro, o aggiungerne poco. Quando si procede a spolpare la carne è bene eliminare anche le ossa più piccole per non ritrovarle poi nel piatto.È un ragù adatto al condimento di pasta fresca come tagliatelle o anche per pasta trafilata al bronzo.

Usate la carne per condire un piatto di pasta al dente.