Pizza in teglia

19 febbraio 2015

Ingredienti per 4 persone

Se volessimo suddividere gli appassionati di pizza in due categorie, potremmo utilizzare come discriminante il momento in cui non ci si accontenta più di un’onesta pizza veloce fatta in casa, ma si va alla ricerca di un prodotto differente che si avvicina a quello delle pizzerie. Questa contaminazione, che io stesso ho subito da qualche anno, è il passaggio successivo alla fase in cui si cerca una buona ricetta per fare la pizza, oppure un’ottima pizza cotta nel forno di casa. Sono ormai in molti ad avere una planetaria in casa. Facciamo finta che non sia così e ragioniamo solamente sull’impastare a mano, prerogativa imprescindibile per preparare un’ottima pizza in teglia che, grazie al riposo in frigorifero, risulti leggera e ben digeribile. Negli impasti lievitati si parla di quantità di acqua – idratazione –   riferendosi sempre alla dose di acqua in rapporto al chilogrammo di farina. Quindi, come in questa ricetta, per idratare al 70 %  si devono utilizzare 700 g di acqua su 1kg di farina. La scelta della farina è personale e si basa sui gusti personali, il mio consiglio e quello di partire semplicemente con una farina base (“tipo 00” o “0”) che abbia un buon glutine per reggere sia le quantità di acqua sia il lungo riposo in frigorifero. Se non disponete di farine specifiche date un’occhiata tra gli scaffali dei supermercati e scegliete quelle che hanno almeno un 12 % di proteine (il tenore proteico è riportato nella tabella nutrizionale). Tenete presente che utilizzando farine semintegrali l’assorbimento dell’acqua aumenta fino ad arrivare all’80%. Vi starete chiedendo: quale teglia devo utilizzare? Acquistate teglie da pizza in ferro blu o in alluminio e utilizzatele solo per cucinare la pizza. In alternativa usate la leccarda da forno. Per una teglia 40 x 30 cm la regola sul rapporto tra quantità di impasto e superficie della teglia è: area della teglia diviso 2, con un eventuale aggiunta del 10%. In questo caso utilizzeremo quindi 600 g di impasto, o poco più.

Preparazione Pizza in teglia

  1. Mettete il lievito in una grossa ciotola e scioglietelo con l'acqua. Incorporate 2/3 di farina e lavorate l’impasto con un mestolo (in questo modo eviteremo di avere l’impasto completamente attaccato alle mani). Aggiungete anche l’ultima parte di farina, il sale e l’olio extravergine di oliva. Quando la massa non ha più grumi e inizia a essere liscia, anche se ancora appiccicosa, lavoratela con una mano (l'altra vi servirà per reggere la ciotola). Coprite la pasta con la pellicola trasparente oppure con un canovaccio e lasciatela riposare per 15 minuti. In questa fase, il reticolo proteico che costituisce la struttura dell’impasto (il glutine) inizia a formarsi mentre la massa si asciuga risultando meno appiccicosa.
  2. L'impasto a piegheTerminato il riposo, trasferirete la massa sul piano di lavoro o sulla spianatoia e iniziate a lavorarla con il classico movimento a pieghe: stirate leggermente la pasta con il polso e poi ripiegatela su se stessa. Continuate con lo stesso movimento e procedete a ripetizione. Lavorate in questo modo per 4-5 minuti per rendere l’impasto sempre più liscio. A questo punto sono necessarie 1 o 2 interruzioni di 15 minuti (per far riposare la massa) intervallati dalla lavorazione a piega di 4-5 minuti ciascuna (molto dipende dalla bravura nell’impastare e dalla farina utilizzata). Alla fine l’impasto deve risultare compatto e non appiccicoso.
  3. L'impasto della pizza prima e dopo la lievitazioneFormate una palla e trasferitela in un contenitore leggermente unto di olio extravergine di oliva, coprite con la pellicola trasparente oppure con un tappo ermetico e fate riposare nel reparto più freddo del frigorifero per un'intera notte. Una volta terminata la lievitazione, l’impasto deve risultare lievitato, compatto e rilassato (nella foto potete vedere un confronto dell’impasto prima e dopo il riposo in frigorifero).
  4. Riprendete l’impasto e riportatelo in forma con una semplice piega a 3, come nella pasta sfoglia, sigillate leggermente per dargli forma rettangolare e disponetelo nel contenitore unto con olio extravergine di oliva con il dorso, la parte liscia, rivolta verso l’alto. Lasciate riposare per altre 3 ore. Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare per almeno 3 ore (strizzatela con le mani qualora fosse necessario).
  5. L'impasto della pizzaTrascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, con semola rimacinata oppure con farina 00, e stendetelo con i polpastrelli sempre in modo delicato, partendo dai bordi e procedendo verso l’interno. Allargate piano piano e con estrema cura per preservare i gas di lievitazione formatisi all’interno, l’impasto va steso senza schiacciare e rompere le bolle (questa cura è fondamentale lo sviluppo di una buona alveolatura nella mollica una volta che la pizza è cotta). Se la pasta dovesse risultare troppo elastica e difficile da stendere, aspettate  5 minuti per far rilassare il glutine e poi rincominciate a stendere. Preriscaldate il forno a massima temperatura per almeno 30 minuti e ungete la teglia con l’olio extravergine di oliva.
  6. Prendete l’impasto sul dorso della mano e scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Adagiate la pizza sulla teglia cercando di farla combaciare con i bordi. Procedete con delicatezza e allargando la pasta con i polpastrelli. Condite il pomodoro con sale e olio extravergine di oliva e disponetelo sulla pizza fino ad arrivare ai bordi.
  7. Infornate poggiando la teglia sul fondo del forno per 10-15 minuti e fate cuocere a forno statico. Per capire se è pronta verificate sollevando uno dei bordi con una spatola: se è umido e troppo morbido occorre cuocere ulteriormente se invece è croccante è cotto. A questo punto, quando la pizza è cotta sul fondo, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e scolata. Una volta aggiunta la mozzarella spostate la teglia e posizionatela in alto nel forno (a ¾ di altezza) e terminate la cottura per 3-4 minuti (finché la mozzarella è sciolta).
Se volete, spolverizzate con un po' di origano prima di servire in tavola.

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