Cjalsons: ravioli della cucina friuliana
I cjalsons sono ravioli fruilani con un ripieno dolce salato, conditi con una salta povera chiamata morchia e realizzata con farina di mais e burro.
I cjalsons, o cjarsons, sono dei ravioli tradizionali friulani, più precisamente della Carnia. Sono tipici della cucina povera e racchiudono un miscuglio di ingredienti dolci e salati apparentemente in contrasto fra loro ma che creano un risultato finale davvero sorprendente. Il ripieno è racchiuso in una pasta fresca all’acqua, molto elastica e perfetta per questa farcitura. I ravioli infine vengono conditi con la morchia, un condimento realizzato con burro fuso e farina di mais tostata. Non esiste una vera tipica ricetta dei cjalsons, in quanto in ogni paese, e più precisamente, in ogni famiglia ne esiste una versione diversa. Il ripieno si presenta in un’infinità di varianti, c’è infatti chi aggiunge della confettura di pere o ciliegie, chi della mela tagliata a dadini, chi del cioccolato grattugiato, chi un biscotto sbriciolato, chi erbe di campo. Questi ravioli vengono solitamente realizzati per le feste di paese, il santo patrono, le sagre o per le occasioni speciali in famiglia. Ne esiste anche una versione dolce da servire come dessert. I cjalsons possono essere preparati con largo anticipo ed eventualmente anche congelati crudi. Disponeteli su un tagliere e lasciateli in freezer, una volta congelati potrete spostarli in un sacchetto. Quando ne avrete voglia basterà tirarli fuori e tuffarli in acqua bollente ancora congelati e cuocerli come i soliti ravioli.
Preparazione Cjalsons
Lessate le patate al vapore o in acqua salata, poi lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate la sfoglia lavorando 250 g di farina con l'acqua, un pizzico di sale e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Una volta pronta avvolgetela in un panno pulito e lasciatela riposare sul bancone della cucina per 30 minuti. Lavate le biete e lessatele per 5 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.
Schiacciate con le mani le biete per eliminare ogni residuo di acqua, poi tritatele insieme alle erbe aromatiche. In una terrina schiacciate le patate con l'apposito attrezzo e lasciatele raffreddare completamente.
Tritate la cipolla e fatela appassire in padella insieme a 20 g di burro.
Nella stessa terrina delle patate aggiungete la ricotta fresca, l'uvetta sultanina ben strizzata, la cipolla appassita, il trito di biete e erbe aromatiche, la scorza grattugiata del limone, il cacao, la cannella, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto.
Stendete la sfoglia con il mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato e ritagliatene dei cerchi di circa 6 cm di diametro.
Mettete in ogni disco un cucchiaino di ripieno e sigillatelo premendo con le dita sui bordi.
Cuocete i ravioli ottenuti in acqua salata per alcuni minuti. Mentre cuociono i ravioli preparate il condimento facendo sciogliere il burro insieme con una cucchiaio di farina di mais. Scolate i ravioli e conditeli con la morchia e completate con una grattugiata di ricotta affumicata.
Variante Cjalsons
Potete omettere le biete e aumentare la dose di erbe aromatiche oppure sostituirle con degli spinacini novelli.
