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Cjalsons: ravioli della cucina friuliana

I cjalsons sono ravioli fruilani con un ripieno dolce salato, conditi con una salta povera chiamata morchia e realizzata con farina di mais e burro.

Ingredienti per 4 persone

  • 105
  • 370 cal x 100g
  • bassa
di Claudia Gargioni

I cjalsons, o cjarsons, sono dei ravioli tradizionali friulani, più precisamente della Carnia. Sono tipici della cucina povera e racchiudono un miscuglio di ingredienti dolci e salati apparentemente in contrasto fra loro ma che creano un risultato finale davvero sorprendente. Il ripieno è racchiuso in una pasta fresca all’acqua, molto elastica e perfetta per questa farcitura. I ravioli infine vengono conditi con la morchia, un condimento realizzato con burro fuso e farina di mais tostata. Non esiste una vera tipica ricetta dei cjalsons, in quanto in ogni paese, e più precisamente, in ogni famiglia ne esiste una versione diversa. Il ripieno si presenta in un’infinità di varianti, c’è infatti chi aggiunge della confettura di pere o ciliegie, chi della mela tagliata a dadini, chi del cioccolato grattugiato, chi un biscotto sbriciolato, chi erbe di campo. Questi ravioli vengono solitamente realizzati per le feste di paese, il santo patrono, le sagre o per le occasioni speciali in famiglia. Ne esiste anche una versione dolce da servire come dessert. I cjalsons possono essere preparati con largo anticipo ed eventualmente anche congelati crudi. Disponeteli su un tagliere e lasciateli in freezer, una volta congelati potrete spostarli in un sacchetto. Quando ne avrete voglia basterà tirarli fuori e tuffarli in acqua bollente ancora congelati e cuocerli come i soliti ravioli.

Preparazione Cjalsons

  1. Lessate le patate al vapore o in acqua salata, poi lasciatele raffreddare. Nel frattempo preparate la sfoglia lavorando 250 g di farina con l'acqua, un pizzico di sale e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.  Una volta pronta avvolgetela in un panno pulito e lasciatela riposare sul bancone della cucina per 30 minuti. Lavate le biete e lessatele per 5 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.

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  3. Schiacciate con le mani le biete per eliminare ogni residuo di acqua, poi tritatele insieme alle erbe aromatiche. In una terrina schiacciate le patate con l'apposito attrezzo e lasciatele raffreddare completamente.

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  5. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella insieme a 20 g di burro.

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  7. Nella stessa terrina delle patate aggiungete la ricotta fresca, l'uvetta sultanina ben strizzata, la cipolla appassita, il trito di biete e erbe aromatiche, la scorza grattugiata del limone, il cacao, la cannella, regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto.

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  9. Stendete la sfoglia con il mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato e ritagliatene dei cerchi di circa 6 cm di diametro.

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  11. Mettete in ogni disco un cucchiaino di ripieno e sigillatelo premendo con le dita sui bordi.

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  13. Cuocete i ravioli ottenuti in acqua salata per alcuni minuti. Mentre cuociono i ravioli preparate il condimento facendo sciogliere il burro insieme con una cucchiaio di farina di mais. Scolate i ravioli e conditeli con la morchia e completate con una grattugiata di ricotta affumicata.

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Variante Cjalsons

Potete omettere le biete e aumentare la dose di erbe aromatiche oppure sostituirle con degli spinacini novelli.