Paella di pesce: con gamberi, cozze e vongole
La paella di pesce è un piatto della tradizione spagnola, utilizzate gamberi, cozze e vongole, unite fagioli, fagiolini e piselli.
La paella di pesce è in assoluto il piatto di tradizione spagnola più conosciuto. Si tratta di una ricetta a base di riso e spezie come lo zafferano ed il pimentón che donano al piatto il gusto ed il colore che lo caratterizzano. La paella può essere arricchita con verdure, pesce e/o carne. Le versioni classiche di questo piatto sono, la paella de marisco che prevede il solo utilizzo di molluschi oltre alle verdure. La paella valenciana a base di carne di pollo e coniglio, la paella mista che prevede l’uso sia di carne che di pesce e la paella vegetariana a base di sole verdure. Oltre alle classiche ricette si possono creare numerose varianti di questo piatto che può essere personalizzato in base ai propri gusti o rispettando la disponibilità del mercato. Bisogna prestare costante attenzione ai tempi di cottura degli ingredienti che vanno inseriti man mano nella paella. La nostra ricetta prevede l’utilizzo di gamberi e molluschi abbinati a verdure e fagioli di Spagna. Abbiamo utilizzato questo legume già cotto per velocizzare e semplificare la ricetta. Se lo preferite però potete utilizzare fagioli secchi avendo cura di lasciarli in ammollo per 8 ore e cuocerli per circa 90 minuti prima di aggiungerli in padella. Il riso ideale per preparare la paella è il bomba, di non facile reperibilità, potete sostituirlo con il classico Carnaroli. La cosa importante è non mescolare la paella di pesce in cottura per evitare che il riso rilasci l’amido e rimanga ben sgranato.
Come preparare: Paella di pesce
Pulite i gamberi come mostrato nella video ricetta di Agrodolce.
Mettete gli scarti dei gamberi in un tegame con una carota, un gambo di sedano e mezza cipolla. Unite abbondante acqua e fate cuocere per circa un'ora.
Filtrate il brodo.
In una ciotola capiente versate abbondante acqua fresca e salate. Unite le vongole e lasciatele in ammollo per qualche ora: in questo modo le vongole eliminano l'eventuale sabbia. Eliminate la barbe delle cozze tirandola con un movimento secco, verso la parte chiusa, con un coltello raschiate le eventuali incrostazioni bianche che si formano sul guscio. Infine con una paglietta di acciaio grattane la superficie e sciacquate bene. In una padella fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio. Unite i molluschi. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere pochi minuti finché si aprono.
Eliminate la maggior parte dei gusci dei molluschi, tenetene da parte una decina per tipo. Filtrate il fondo di cottura ed unitelo al fumetto di pesce.
Lavate il peperone, tagliatelo a metà, eliminate i semi e tagliatelo a cubetti. Lavate i fagiolini eliminate le estremità e tagliateli in pezzi di circa 2 centimetri. Nella padella nella quale avete cotto i molluschi mettete qualche cucchiaio di olio ed unite il peperone, i fagiolini e i piselli. Cuocete qualche minuto ed allungate con 800 g di brodo di pesce.
Aggiungete il pimentón e lo zafferano, mescolate per farli sciogliere. Regolate eventualmente di sale. Lasciate cuocere 15 minuti.
Sciacquate il riso e distribuitelo in modo omogeneo in padella. Chiudete la padella con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso circa 12 minuti senza mai mescolare.
Fate saltare i gamberi in padella pochi istanti. Sciacquate i fagioli ed uniteli alla paella, aggiungete i gamberi e i molluschi. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Lasciate riposare qualche minuto e servite.
