Sartù di riso: tradizione napoletana

13 luglio 2015

Ingredienti per 6 persone

Il sartù di riso è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di un timballo a base di riso molto saporito, il cui ripieno è particolarmente ricco di ingredienti: oltre al cereale protagonista, compaiono piselli, uova, polpette, salsicce, mozzarella e scamorza, il tutto condito con una salsa di pomodoro e insaporito dalla presenza del brodo vegetale. Il sartù di riso può essere servito come primo piatto ma, per l’abbondanza della sua farcia, solitamente costituisce un piatto unico. Come molti piatti della tradizione, questa ricetta è piuttosto elaborata e prevede una preparazione lunga: per questo motivo il sartù è diventato sempre più il piatto delle grandi occasioni o il protagonista dei pranzi domenicali. Fu introdotto nel ’700 da cuochi francesi al servizio di famiglie aristocratiche del Regno di Napoli. Dal francese deriva anche il nome sur tout che significa sopra tutto: l’abbondanza degli ingredienti era tale da rendere il riso solo in tocco finale da aggiungere, appunto, sopra al tutto. Il sartù di riso può essere preparato sia bianco che rosso, come prevede la nostra ricetta. Il riso inoltre può essere lessato oppure cotto come un classico risotto. In questa occasione consigliamo il primo tipo di cottura perché la versione risottata allunga ulteriormente i tempi di preparazione: il riso viene fatto cuocere con la metà del sugo ed allungato con poco brodo per volta fino a metà cottura. La consistenza finale non dovrà essere né troppo asciutta né troppo liquida.

Preparazione Sartù di riso

  1. sartu di riso step1Tagliate la mozzarella in piccoli pezzi e metteteli in frigorifero a scolare in un colino per almeno 4 ore.
  2. sartu di riso step2Mettete i funghi secchi in ammollo in una ciotola piena d'acqua.
  3. sartu di riso step3Per il sugo: mondate una cipolla e tritatela finemente. In una padella fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva con 10 grammi si strutto, aggiungete la cipolla e lasciate che imbiondisca per un paio di minuti. Aggiungete la passata e le foglie di basilico.
  4. sartu di riso step6Strizzate bene i funghi e tritateli grossolanamente, private la salsiccia del budello, tritatela e aggiungete il tutto alla salsa di pomodoro. Allungate con il brodo vegetale e proseguite la cottura per circa un'ora.
  5. sartu di riso step7Cuocete il riso in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolatelo e raffreddatelo sotto acqua corrente fredda. Condite il riso con metà del sugo freddo e 2 uova, amalgamate  e conservate in frigorifero.
  6. sartu di riso step8Nel sugo rimasto aggiungete i piselli e lasciate che si cuociano per 15 minuti circa.
  7. sartu di riso step9Mettete il pane raffermo ad ammorbidire nel latte per qualche minuto. In una ciotola mettete la carne macinata, un uovo, il pane ben strizzato, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, regolate di sale. Lavorate il composto con le mani fino a renderlo omogeneo.
  8. sartu di riso step10Formate delle polpette dalle dimensioni di una grossa nocciola e passatele nella farina. Scaldate abbondante olio extravergine d'oliva e friggete le polpette, scolatele e disponetele su carta paglia per assorbire l'olio.
  9. sartu di riso step11In un pentolino mettete le 3 uova rimaste con abbondante acqua, portate a bollore e cuocete 5 minuti. Scolate le uova e immergetele in acqua fredda. Sgusciatele e tagliatele a spicchi.
  10. sartu di riso step13Con lo strutto rimasto ungete una teglia da 24 centimetri di diametro su fondo e bordi e cospargetela con il pangrattato. Mettete ¾ di riso, schiacciatelo sul fondo e sulle pareti.
  11. sartu di riso step16Al centro fate un primo strato con metà del sugo di piselli, proseguite con uno strato di uova sode, mozzarella, scamorza tagliata a cubetti e infine le polpette. Realizzate altri tre strati e terminate con il riso rimasto, schiacciatelo bene e cospargete con pangrattato. Cuocete in forno caldo a 180 °C per 30 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare dieci minuti prima di sformarlo.

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