I cannelloni gratinati di Giovanni Milana
I cannelloni gratinati al forno farciti con vitella e funghi champignon, primo del ristorante di cucina romana Sora Maria e Arcangelo.
I cannelloni gratinati di Giovanni Milana rappresentano uno dei piatti simbolo della grande tradizione romana, legati alla storia del celebre ristorante Sora Maria e Arcangelo. Si tratta di una preparazione interamente artigianale, che richiede tempo, attenzione e rispetto rigoroso delle tecniche classiche della cucina italiana.
Questa ricetta nasce da una concezione della pasta come elemento centrale del piatto: la sfoglia all’uovo viene preparata a mano, lasciata riposare e tirata molto sottile, così da avvolgere perfettamente un ripieno ricco ma equilibrato. La farcia è composta da macinato di vitella e funghi champignon, cotti lentamente con cipolla, carota, vino bianco e maggiorana, fino a ottenere un composto profumato e asciutto.
L’elemento distintivo della ricetta originale è l’uso di una besciamella preparata con brodo vegetale al posto del latte: una scelta che rende il ripieno più saporito e meno dolce, perfettamente armonizzato con il parmigiano grattugiato.
La fase finale, quella della gratinatura, è fondamentale: i cannelloni vengono disposti in una teglia imburrata, coperti con salsa di pomodoro fresca, fior di latte e parmigiano, quindi cotti in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e irresistibile.
Un piatto importante, ideale per i pranzi delle grandi occasioni, che racconta una cucina fatta di memoria, gesti precisi e ingredienti di qualità.
Variante Cannelloni gratinati
Per una versione leggermente più morbida e delicata, è possibile preparare i cannelloni utilizzando una besciamella tradizionale a base di latte al posto di quella con brodo vegetale. Il risultato sarà un ripieno più rotondo e cremoso, ideale per chi predilige sapori meno decisi.
In questa variante, i funghi possono essere saltati separatamente in padella con un filo di olio e aggiunti alla carne solo a fine cottura, così da mantenere una consistenza più evidente. Anche il fior di latte può essere sostituito da mozzarella ben scolata, prestando attenzione a eliminare il siero in eccesso.
