Selvaggina: pappardelle al sugo di lepre
Ingredienti per 4 persone
- Uova4
- Farina 00450 g
- Lepre500 g
- Vino rosso700 ml
- Pomodori (passata)300 g
- Cipolle piccole2
- Sedano2 gambi
- Aglio4 spicchi
- Carote2
- Alloro2 foglie
- Salvia4 foglie
- Rosmarino2 rametti
- Cannella1 stecca
- Olio extravergine di olivaQuanto basta
Le pappardelle al sugo di lepre sono un primo piatto molto saporito tipico della tradizione culinaria toscana. In questa regione è infatti molto diffuso l’utilizzo di selvaggina come appunto la lepre e il cinghiale. La preparazione di questo sugo seppure non particolarmente difficoltosa richiede tempi piuttosto lunghi e una buona capacità nel capire il momento in cui la carne è cotta e pronta per essere sfilacciata. Potete utilizzare parti di lepre con ancora le ossa, in questo caso dovrete procedere con la normale cottura e staccare la carne dall’osso quando sarà ben cotta. Diversamente potete utilizzare dei bocconcini di lepre che si trovano in commercio e spesso hanno già subito il processo di marinatura fondamentale per eliminare il sapore tipico della selvaggina. Nel caso contrario procedete alla marinatura con vino, erbe ed aromi come previsto dalla ricetta. Verificate l’odore della carne prima di prelevarla dalla marinatura per assicurarvi che abbia un profumo gradevole e sia quindi pronta per la preparazione del sugo. Le pappardelle sono il formato di pasta ideale per accompagnare questo delizioso sugo, molto più larghe delle tagliatelle hanno una dimensione che varia dai 2 ai 3 centimetri. Servite le pappardelle al sugo di lepre ben calde con abbondante parmigiano.
Preparazione Pappardelle al sugo di lepre
Mondate e lavate una carota, una cipolla e un gambo di sedano, tagliate le verdure grossolanamente. In una ciotola mettete i bocconcini di lepre, aggiungete 500 ml di vino rosso, le verdure, due spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, le foglie di alloro e la stecca di cannella. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 24 ore.
Scolate la carne dalla marinatura, risciacquatela sotto acqua corrente fredda. Mondate e lavate le verdure rimaste, tritatele finemente assieme ai due spicchi di aglio. In un tegame fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva e rosolare le verdure assieme al rametto di rosmarino e alle foglie di salvia spezzettate.
Unite la lepre e fatela rosolare bene.
Sfumate con i 200 ml di vino rosso rimasti e lasciate completamente evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro, proseguite la cottura a fuoco basso aggiungendo acqua calda quando necessario. Il sugo è pronto quando la carne si sfalda, serviranno almeno 2 ore.
A questo punto sfilacciate la carne con le mani e unitela al sugo, terminate la cottura per 15-20 minuti.
Mentre il sugo cuoce preparate le pappardelle. Versate 400 g di farina su di un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le uova all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Versatele al centro della farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato.
Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Spolverizzate la pasta con della farina e arrotolatela da due lati verso il centro. Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa 2 centimetri.
Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le pappardelle. Cuocete la pasta pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con abbondante sugo di lepre.
Servite subito.
E il mondo dovrebbe cominciare a mangiare meglio.
Agrodolce racconta i luoghi e le persone del buon mangiare e del buon bere. Controlla la nostra Email ogni giorno e dicci se ci riusciamo.
Se vuoi aggiornamenti su Carne, pasta all'uovo inserisci la tua email nel box qui sotto:
Compilando il presente form acconsento a ricevere le informazioni relative ai servizi di cui alla presente pagina ai sensi dell'informativa sulla privacy.
Abbiamo ricevuto la tua richiesta di iscrizione. Se è la prima volta che ti registri ai nostri servizi, conferma la tua iscrizione facendo clic sul link ricevuto via posta elettronica.
Se vuoi ricevere informazioni personalizzate compila anche i seguenti campi opzionali.
Compilando il presente form acconsento a ricevere le informazioni relative ai servizi di cui alla presente pagina ai sensi dell'informativa sulla privacy.