Selvaggina: pappardelle al sugo di lepre

25 Maggio 2016
di Tiziana Molti

Ingredienti per 4 persone

Le pappardelle al sugo di lepre sono un primo piatto molto saporito tipico della tradizione culinaria toscana. In questa regione è infatti molto diffuso l’utilizzo di selvaggina come appunto la lepre e il cinghiale. La preparazione di questo sugo seppure non particolarmente difficoltosa richiede tempi piuttosto lunghi e una buona capacità nel capire il momento in cui la carne è cotta e pronta per essere sfilacciata. Potete utilizzare parti di lepre con ancora le ossa, in questo caso dovrete procedere con la normale cottura e staccare la carne dall’osso quando sarà ben cotta. Diversamente potete utilizzare dei bocconcini di lepre che si trovano in commercio e spesso hanno già subito il processo di marinatura fondamentale per eliminare il sapore tipico della selvaggina. Nel caso contrario procedete alla marinatura con vino, erbe ed aromi come previsto dalla ricetta. Verificate l’odore della carne  prima di prelevarla dalla marinatura per assicurarvi che abbia un profumo gradevole e sia quindi pronta per la preparazione del sugo. Le pappardelle sono il formato di pasta ideale per accompagnare questo delizioso sugo, molto più larghe delle tagliatelle hanno una dimensione che varia dai 2 ai 3 centimetri. Servite le pappardelle al sugo di lepre ben calde con abbondante parmigiano.

Preparazione Pappardelle al sugo di lepre

  1. pappardelle al ragù di lepre step1Mondate e lavate una carota, una cipolla e un gambo di sedano, tagliate le verdure grossolanamente. In una ciotola mettete i bocconcini di lepre, aggiungete 500 ml di vino rosso, le verdure, due spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, le foglie di alloro e la stecca di cannella. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 24 ore.
  2. pappardelle al ragù di lepre step2Scolate la carne dalla marinatura, risciacquatela sotto acqua corrente fredda. Mondate e lavate le verdure rimaste, tritatele finemente assieme ai due spicchi di aglio. In un tegame fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva e rosolare le verdure assieme al rametto di rosmarino e alle foglie di salvia spezzettate.
  3. pappardelle al ragù di lepre step3 Unite la lepre e fatela rosolare bene.
  4. pappardelle al ragù di lepre step4 Sfumate con i 200 ml di vino rosso rimasti e lasciate completamente evaporare.
  5. pappardelle al ragù di lepre step5Aggiungete la salsa di pomodoro, proseguite la cottura a fuoco basso aggiungendo acqua calda quando necessario. Il sugo è pronto quando la carne si sfalda, serviranno almeno 2 ore.
  6. pappardelle al ragù di lepre step6A questo punto sfilacciate la carne con le mani e unitela al sugo, terminate la cottura per 15-20 minuti.
  7. pappardelle al ragù di lepre step7Mentre il sugo cuoce preparate le pappardelle. Versate 400 g di farina su di un tagliere, con la mano create la classica forma a fontana. Rompete le uova all'interno di una ciotola per verificarne l'integrità. Versatele al centro della farina, iniziate a lavorarle con una forchetta, dovete unire sempre più farina. Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorate con le mani ed impastate con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato.
  8. pappardelle al ragù di lepre step8Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciate riposare 30 minuti.
  9. pappardelle al ragù di lepre step9Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandotela spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Spolverizzate la pasta con della farina e arrotolatela da due lati verso il centro. Con un coltello affilato tagliate delle strisce di circa 2 centimetri.
  10. pappardelle al ragù di lepre step10 Passate con il dorso del coltello sotto la pasta e sollevatela facendo srotolare le pappardelle. Cuocete la pasta pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con abbondante sugo di lepre.
Servite subito.