Paella

7 marzo 2014

Ingredienti per 4 persone

La paella è il piatto tipico della città di Valencia e nel tempo è diventato il simbolo gastronomico della Spagna. La ricetta originale valenciana prevedeva l’utilizzo di pollo, coniglio e verdure un tempo facilmente reperibili grazie alla campagna circostante. Inoltre la vicinanza ad Albufera, zona lagunosa ricca di risaie, permetteva un facile approvvigionamento del riso. I tradizionalisti sostengono che esistono solamente due versioni di questa specialità: la paella valenciana e la paella di marisco ma, come ogni piatto di origine popolare, le varianti sono numerose. Gli ingredienti di base come riso e zafferano sono una presenza costante di questo piatto ma, a seconda del luogo in cui viene cucinata, la paella può contenere solo pesce e verdure, un misto di carne, pesce e verdure oppure solo verdure. Il suo nome deriva proprio dal contenitore utilizzato per la sua cottura, la paella appunto che in italiano significa padella. Questo utensile, un tempo realizzato solo in ferro, si presenta con due manici laterali, ha un diametro in base al numero di porzioni da cucinare e un bordo alto circa 5-6 centimetri. La quantità di liquido, il calore utilizzato per la cottura e la qualità del riso sono elementi fondamentali per la buona riuscita della paella. Il riso giusto da utilizzare per questa ricetta è il bomba, una varietà spagnola riconosciuta con marchio D.O.C. dell’Unione Europea. Questo tipo di cereale contiene poco amido, è molto resistente alla cottura e non perde la consistenza che lo caratterizza. In Italia non è di facile reperibilità e può essere sostituito con il Carnaroli, l’Arborio o il Roma. Durante la cottura è importante mescolare il riso solamente nei primi minuti, questo evita il rilascio di amido e mantiene i chicchi di riso ben separati. Un altro ingrediente solitamente utilizzato è il pimentón, una polvere realizzata dalla macinazione del peperone rosso, che serve a conferire alla paella colore e sapore intenso. Nel 2001 è stata cucinata una paella dal diametro di 21 metri e 16 centimetri che si è aggiudicata il Giunness dei primati.

Preparazione Paella

  1. i pesci della paella Pulite i gamberetti eliminando il carapace. Pulite i calamari staccando delicatamente la testa e i tentacoli dal resto del corpo. Prelevate le interiora dentro la sacca e la cartilagine. Eliminate la pelle del pesce spada. Lavate accuratamente tutti i pesci.
  2. Il brodo di pesce per la paellaMettete tutti gli scarti in una pentola con la carota, il sedano, la cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo e coprite con 2,5 l di acqua. Fate bollire fino a dimezzare il liquido. Filtratelo facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte.
  3. vongole e cozze per la paellaMettete le vongole a spurgare in una bacinella con acqua fresca e sale per 2 ore. Eliminate la barbetta dalle cozze tirandola con un movimento secco, verso la parte chiusa, con un coltello raschiate le eventuali incrostazioni bianche che si formano sul guscio. Infine con una paglietta di acciaio grattane la superficie e sciacquate bene. Tritate uno spicchio di aglio con un ciuffo di prezzemolo. In una larga padella mettete due cucchiai di olio extravergine d'oliva assieme al trito di aglio, fate scaldare e unite cozze e vongole. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere pochi minuti finché si aprono. Prelevate i molluschi dai gusci mantenendone interi una decina per tipo per decorare. Filtrate il sugo di cottura e unitelo al fumetto di pesce.
  4. Gamberi, mazzancolle e scampi per la paellaIn una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate cuocere scampi, gamberi e mazzancolle per qualche minuto su ogni lato. Teneteli al caldo.
  5. la base della paellaMettete poco olio extravergine d'oliva nella padella di cottura della paella, fate rosolare i calamari tagliati a rondelle di circa 1,5 centimetri e il pesce spada tagliato a piccoli dadini. Dopo qualche minuto unite 1,3 l di brodo di pesce. Aggiungete lo zafferano e il pimentón, aggiustate di sale e portate a bollore.
  6. La paella in cotturaVersate il riso nella padella distribuendolo uniformemente, fate cuocere 5 minuti a fuoco vivo. In questa fase potrete mescolare il riso che poi non andrà più toccato. Unite ora le cozze e le vongole sgusciate, i piselli e i peperoni tagliati a dadini sempre distribuendoli uniformemente. Fate cuocere 10 minuti a fuoco medio.
  7. la paella in cotturaUnite infine le cozze e le vongole con il guscio, gli scampi i gamberetti e le mazzancolle distribuendole su tutta la padella. Fate cuocere 5 minuti.
  8. la paella a riposoSpegnete il fornello e fate riposare la paella circa 10 minuti coperta con un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato. Se il riso è rimasto troppo brodoso aspettate il tempo di riposo perché il riso assorbirà altro liquido.
Servite a piacere con alcune fette di limone.

Variante Paella

La paella può essere arricchita con l'aggiunta di altre verdure come i fagiolini, le cipolle o i pomodori rossi maturi. Inoltre si possono utilizzare i fagioli e di versi tipi di carne, i più utilizzati sono il pollo, il coniglio e il chorizo, la salsiccia piccante spagnola. Le tipologie di pesci si possono variare o integrare.

Vino in abbinamento

La Spagna all'ennesima potenza, con uno dei piatti famosi nel mondo, complesso nei profumi e nei sapori. Ci vuole in abbinamento un bianco di altrettanta complessità: uno Chenin Blanc proveniente dalla regione francese della Loira.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore

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