Pizza di Pasqua al formaggio: la ricetta

15 Aprile 2014
di Gabriele Valdès

Ingredienti per 8 persone

La pizza di Pasqua al formaggio, nota anche con il nome di Crescia, è un lievitato presente in numerose regioni d’Italia che presenta variazioni di ricetta in base al territorio di appartenenza. Quello proposto è un impasto di tradizione romana, molto simile a quello che si fa nelle Marche, che si caratterizza per lo spiccato aroma di pecorino e la buona presenza di uova e grassi al suo interno. Prodotto tipico del periodo pasquale, proprio come la Colomba, la pizza di Pasqua al formaggio è solitamente servita a fette, dall’aspetto simile al pan brioche, e accompagnata con salumi e formaggi: il sapore, piacevole e bilanciato, la rende un prodotto ideale da abbinare ad alimenti dal gusto deciso. L’impasto, che si può fare sia a mano sia in planetaria, è di media difficoltà a causa della presenza di uova e grassi al suo interno. La ricetta vi consente di ottenere 1 kg di prodotto che potrete cuocere in uno stampo in alluminio leggermente svasato con base di 16 -17 cm e altezza di 11-12 cm. In alternativa potete utilizzare un pirottino da panettone da 1 kg circa delle stesse dimensioni di quello in alluminio. Sia che impastiate a macchina o con le mani, dovrete realizzare un preimpasto che è necessario a dare spinta durante la lievitazione e struttura al glutine. Nella ricetta è stata impiegata la farina W 260 che sviluppa un buon glutine necessario alla struttura di questo prodotto.

Preparazione Pizza di Pasqua al formaggio

  1. preimpasto pizza di pasqua al formaggioSciogliete 6 g di zucchero e 5 g di lievito di birra in 70 g di latte. Aggiungete 170 g di farina W 260 Garofalo e impastate. Unite anche 1 uovo e continuate a lavorare. L'impasto risulta morbido ma non troppo liscio e appiccicoso. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare per 90 minuti all'interno del forno spento con una pentola di acqua precedentemente scaldata senza essere stata portata a bollore.
  2. preimpasto ricresciuto pizza di pasqua al formaggioTrascorso il tempo di lievitazione sarà duplicato o triplicato di volume. Sciogliete 3 g di lievito di birra in 80 g di latte e uniteli al pre-impasto. Aggiungete 100 g di farina e lavorate la massa con le mani impastando per circa 5 minuti. Quando avete una massa compatta e leggermente appiccicosa , unite 1 uovo, 4 g di zucchero, 5 g di sale e 30 g di farina. Lavorate l’impasto con le mani ripiegandolo su se stesso per farlo asciugare e renderlo più compatto. Se è ancora troppo appiccicoso fate una pausa di 10 minuti lasciando riposare per 10 minuti coperto con pellicola trasparente.
  3. Riprendete l’impasto, aggiungete l’ultimo uovo e 40 g di farina: lavorate rigirando frequentemente l'impasto all'interno della ciotola e ripiegandolo su se stesso più volte per dargli forza. Dovete ottenere un impasto morbido ma compatto (aiutatevi con un'altra pausa da 10 minuti qualora fosse troppo appiccicoso). Trasferite la massa sul piano di lavoro, allargatela, stendendola leggermente, e unite lo strutto a pezzetti. Richiudete l'impasto su se stesso e lavoratelo con alcuni giri di pieghe: strutto deve essere assorbito in modo omogeneo.
  4. Disponete l'impasto in una ciotola, allargatelo leggermente e versate l'olio poco alla volta: cercate di aggiungerlo in tre volte e lavorate l'impasto a pieghe per far assorbire completamente l’olio.
  5. Riportate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo e unite parmigiano, pecorino e pepe. Richiudete l'impasto su se stesso e lavoratelo con il solito movimento a pieghe. Avvolgete l’impasto a forma di palla e fatelo riposare coperto per 30 minuti circa.
  6. la pirlatura della pizza di pasqua al formaggioFormate la pizza con la tecnica della pirlatura: con i due palmi delle mani roteate l’impasto in senso antiorario sul piano di lavoro e rincalzate i bordi della massa. Questa tecnica occorre a dare forma all’impasto e rafforza il glutine prima dell’ultima lievitazione.
  7. la lievitazione della pizza di pasqua al formaggioDisponete l’impasto nello stampo, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e trasferitelo in uno luogo caldo a lievitare per 3-4 ore (l'impasto deve arrivare al bordo dello stampo).
  8. la cottura della pizza di pasqua al formaggioInfornate nel forno statico preriscaldato a circa 170 ⁰C gradi per circa 50-60 minuti. Fate la prova dello stecchino per verificare la cottura oppure verificate, con un termometro a sonda, che la temperatura al centro della preparazione sia di circa 96 ⁰C. Sfornate e fate raffreddare per qualche ora.
Conservate all'interno di un sacchetto di plastica chiuso.

Vino in abbinamento

Una pizza di Pasqua non è tale se affianco non ha in accompagnamento una buona dose di salumi. In abbinamento a una combinazione simile ci vuole acidità, freschezza, beva facile, possibilmente effervescente: un Lambrusco di Sorbara DOC.

Alessio Pietrobattista Esperto di vino, collabora con diverse guide del settore
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