Mauro Secondi: Tortellini in brodo
I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica della cucina emiliano-romagnola: cuoceteli nel brodo di cappone e serviteli per natale.
I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica della cucina emiliano-romagnola, particolarmente diffusi nelle zone di Modena e Bologna. Si tratta di piccoli anellini che si chiudono intorno al dito: secondo la tradizione, devono avere il diametro di un mignolo, risultando piccoli e compatti. La sfoglia dei tortellini si ottiene da un impasto a base di farina e uova, in media un uovo intero ogni 100 g. La pasta va poi stesa o meglio tirata e l’arte di tirare la sfoglia è antica e complessa: da una piccola sfera di pasta all’uovo, con il solo ausilio del matterello, si deve ottenere una sottile sfoglia di circa 6 mm, perfettamente omogenea. La sfoglia va poi tagliata a strisce verticali e orizzontali per ottenere dei quadrati di 2 cm per lato; al centro di ogni quadrato si pone una noce di ripieno, il quadrato va chiuso a triangolo, formando una sorta di fazzoletto di cui si schiacciano i bordi per sigillarli e le estremità vanno strette ad anello attorno al dito. Per quel che riguarda la farcia, esistono alcune varianti, ma, secondo quanto sancito dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia della Cucina Italiana, il ripieno deve essere a base di polpa di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Tale ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974. Nella nostra versione dei Tortellini abbiamo arricchito il ripieno unendo alla ricetta originale anche polpa di bovino adulto e una minima parte di polpa di tacchino. La carne va cotta con poco vino bianco, poi macinata insieme alla mortadella e al prosciutto crudo e infine unita al parmigiano e alla noce moscata. Per servire i tortellini abbiamo preparato un tradizionale brodo di cappone: immergete in acqua fredda carota, sedano e scalogno e unite qualche osso di bovino adulto e una coscia di cappone. Lasciate cuocere per circa venti minuti, filtrate con cura e cuocete i tortellini nel brodo. Preparate i tortellini per natale, e seguite le tutte nostre ricette natalizie per completare il vostro menu.
Preparazione Tortellini
Sulla spianatoia, disponete le farine a fontana, aggiungete le uova e iniziate a impastare.
Iniziate con la forchetta, raccogliete man mano tutta la farina.
Continuate a impastare con le mani.
Eliminate la farina in eccesso e continuate a impastare facendo scivolare l'impasto sul piano con movimenti alternati.
Formate una sfera, copritela completamente con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Infarinate leggermente il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con colpetti di matterello, ruotatela di 60° di volta in volta, applicando pressione con il matterello.
Stendete partendo dal centro, passando più volte con il matterello sopra la sfoglia.
Arrotolate la sfoglia sul matterello e applicate una leggera pressione sempre stendendo; ruotate l'impasto e ripetete l'operazione.
Verificate lo spessore della pasta.
Per il brodo, immergete in una pentola di acqua fredda sedano, carote e scalogno, ossa di bovino e cappone.
Lasciate cuocere finché bolle e schiumate quando necessario. Regolate di sale.
Per il ripieno versate in una casseruola il vino la polpa di manzo e il maiale. Regolate di pepe e sale, lasciate che la carne si sigilli, aggiungete il tacchino. A fuoco basso, fate cuocere per circa 15 - 20 minuti.
Tenete da parte la carne ed eliminate il liquido di cottura.
Dopo aver tritato la carne insieme al prosciutto e alla mortadella, unite il parmigiano, il pangrattato e la noce moscata. Incorporate gli ingredienti con le mani: il composto deve rimanere morbido ma non asciutto.
Realizzate delle strisce di pasta larghe circa 2 cm, ricavatene dei quadrati.
Posizionate una noce di impasto in ogni quadratino.
Con l'aiuto di uno spruzzino, inumidite leggermente la pasta. Chiudete ogni quadratino in un triangolo, schiacciandolo sui bordi.
Chiudete le estremità sul polpastrello.
Lessate i tortellini in abbondante brodo di cappone precedentemente filtrato. Quando sono cotti, sollevate i tortellini e trasferiteli nel piatto e completate con il brodo.
