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Mauro Secondi: Tortellini in brodo

I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica della cucina emiliano-romagnola: cuoceteli nel brodo di cappone e serviteli per natale.

Ingredienti per 6 persone

  • 120
  • 320 cal x 100g
  • media
di Mauro Secondi

I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena tipica della cucina emiliano-romagnola, particolarmente diffusi nelle zone di Modena e Bologna. Si tratta di piccoli anellini che si chiudono intorno al dito: secondo la tradizione, devono avere il diametro di un mignolo, risultando piccoli e compatti. La sfoglia dei tortellini si ottiene da un impasto a base di farina e uova, in media un uovo intero ogni 100 g. La pasta va poi stesa o meglio tirata e l’arte di tirare la sfoglia è antica e complessa: da una piccola sfera di pasta all’uovo, con il solo ausilio del matterello, si deve ottenere una sottile sfoglia di circa 6 mm, perfettamente omogenea. La sfoglia va poi tagliata a strisce verticali e orizzontali per ottenere dei quadrati di 2 cm per lato; al centro di ogni quadrato si pone una noce di ripieno, il quadrato va chiuso a triangolo, formando una sorta di fazzoletto di cui si schiacciano i bordi per sigillarli e le estremità vanno strette ad anello attorno al dito. Per quel che riguarda la farcia, esistono alcune varianti, ma, secondo quanto sancito dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia della Cucina Italiana, il ripieno deve essere a base di polpa di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Tale ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974. Nella nostra versione dei Tortellini abbiamo arricchito il ripieno unendo alla ricetta originale anche polpa di bovino adulto e una minima parte di polpa di tacchino. La carne va cotta con poco vino bianco, poi macinata insieme alla mortadella e al prosciutto crudo e infine unita al parmigiano e alla noce moscata. Per servire i tortellini abbiamo preparato un tradizionale brodo di cappone: immergete in acqua fredda carota, sedano e scalogno e unite qualche osso di bovino adulto e una coscia di cappone. Lasciate cuocere per circa venti minuti, filtrate con cura e cuocete i tortellini nel brodo. Preparate i tortellini per natale, e seguite le tutte nostre ricette natalizie per completare il vostro menu.

Preparazione Tortellini

  1. Sulla spianatoia, disponete le farine a fontana, aggiungete le uova e iniziate a impastare.

  2. Tortellini
  3. Iniziate con la forchetta, raccogliete man mano tutta la farina.

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  5. Continuate a impastare con le mani.

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  7. Eliminate la farina in eccesso e continuate a impastare facendo scivolare l'impasto sul piano con movimenti alternati.

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  9. Formate una sfera, copritela completamente con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.

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  11. Infarinate leggermente il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con colpetti di matterello, ruotatela di 60° di volta in volta, applicando pressione con il matterello.

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  13. Stendete partendo dal centro, passando più volte con il matterello sopra la sfoglia.

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  15. Arrotolate la sfoglia sul matterello e applicate una leggera pressione sempre stendendo; ruotate l'impasto e ripetete l'operazione.

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  17. Verificate lo spessore della pasta.

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  19. Per il brodo, immergete in una pentola di acqua fredda sedano, carote e scalogno, ossa di bovino e cappone.

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  21. Lasciate cuocere finché bolle e schiumate quando necessario. Regolate di sale.

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  23. Per il ripieno versate in una casseruola il vino la polpa di manzo e il maiale. Regolate di pepe e sale, lasciate che la carne si sigilli, aggiungete il tacchino. A fuoco basso, fate cuocere per circa 15 - 20 minuti.

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  25. Tenete da parte la carne ed eliminate il liquido di cottura.

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  27. Dopo aver tritato la carne insieme al prosciutto e alla mortadella, unite il parmigiano, il pangrattato e la noce moscata. Incorporate gli ingredienti con le mani: il composto deve rimanere morbido ma non asciutto.

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  29. Realizzate delle strisce di pasta larghe circa 2 cm, ricavatene dei quadrati.

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  31. Posizionate una noce di impasto in ogni quadratino.

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  33. Con l'aiuto di uno spruzzino, inumidite leggermente la pasta. Chiudete ogni quadratino in un triangolo, schiacciandolo sui bordi.

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  35. Chiudete le estremità sul polpastrello.

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  37. Lessate i tortellini in abbondante brodo di cappone precedentemente filtrato. Quando sono cotti, sollevate i tortellini e trasferiteli nel piatto e completate con il brodo.

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