Pansotti, ravioli liguri vegetariani

29 gennaio 2016

Ingredienti per 4 persone

I pansotti sono una pasta fresca tipica della cucina tradizionale ligure. Il nome pansotti deriva dalla parola pancia per via del loro aspetto gonfio dovuto alla farcitura. Si tratta infatti di una pasta ripiena simile ai ravioli liguri dai quali differiscono per l’assenza della carne nel ripieno. I pansotti infatti sono un pasta di magro farcita con un composto preparato con un misto di erbe. Queste un tempo erano prevalentemente selvatiche e di facile reperibilità negli orti contadini. Oggi viene principalmente utilizzato un misto di spinaci, bietole e borragine, quest’ultima di non facile reperibilità può essere sostituita dalle altre erbe. Il ripieno è arricchito da parmigiano, maggiorana e quagliata o prescinseua, una cagliata tipica ligure dal sapore acidulo. Questo formaggio non è comune al di fuori della regione e risulta quindi molto difficile da reperire, potete sostituirlo con la ricotta.  Questa pasta viene servita esclusivamente con una saporita salsa a base di noci. Questo condimento, anch’esso tipico della regione Liguria, potete utilizzarlo per condire anche altri tipi di pasta tradizionale.

Preparazione Pansotti

  1. pansotti step1Mondate gli spinaci, la bietola e la borragine eliminando i gambi più duri. Pesate il quantitativo richiesto e lavate più volte le verdure in acqua fredda per eliminare tutti i residui di terra.
  2. pansotti step2In un tegame mettete tutte le verdure e aggiungete un paio di bicchieri di acqua, fate cuocere finché sono tenere. Scolate e fate raffreddare. Strizzate le verdure per eliminare tutta l'acqua e tritatele finemente.
  3. pansotti step3In una ciotola mettete la ricotta,  un uovo, il tuorlo, 60 grammi di parmigiano, le erbe, la noce moscata, la maggiorana tritata, sale e pepe. Mescolate il ripieno con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.
  4. pansotti step4Su un tagliere disponete la farina, con una mano formate la tipica forma a fontana. Rompete le uova rimaste in una ciotola per verificarne l'integrità e versatele al centro della farina. Iniziare a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina. Quando non è più possibile lavorare con la forchetta usate le mani, iniziate a impastate prima con la punta delle dita poi con i palmi. Eseguite movimenti alternati facendo forza sulla pasta e fino a ottenere un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto un piatto e lasciate riposare 30 minuti.
  5. pansotti step5Riprendete la pasta, schiacciatela con le dita dandogli una forma rotonda. Iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda.  Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall'esterno verso l'interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri. I bordi solitamente rimangono più grossi, andranno quindi stesi ulteriormente. Pareggiate un'estremità della pasta con un coltello, con un cucchiaino prendete una parte di impasto e disponete i mucchietti di ripieno a circa 3-4 centimetri dal bordo e distanti tra loro di circa 1,5 centimetri.
  6. pansotti step6Ripiegate la pasta sul ripieno  e sigillatela tra un mucchietto e l'altro.
  7. pansotti step7Con un'apposita rondella tagliate la striscia di pasta.
  8. pansotti step8Dividete i ravioli. Proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno. Lasciate riposare i pansotti, nel frattempo preparate la salsa.
  9. pansotti step9In un piatto mettete la mollica e bagnatela con il latte, fate assorbire e strizzatela leggermente.
  10. pansotti step10In un frullatore mettete le noci, i pinoli, la mollica ammollata, l'olio, uno spicchio d'aglio, il parmigiano rimasto, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, se fosse necessario per rendere la crema più fluida aggiungete qualche cucchiaio di latte. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolate e condite con la salsa di noci. Impiattate e spolverizzate a piacere con della maggiorana e noci tritate.

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