Ingredienti

La maggiorana (Origanum majorana) è una pianta erbacea, simile all’origano, appartenente alla famiglia delle Lamiacee e originaria del Nord Africa e del Medio Oriente. Presenta un fusto che può raggiungere i 60cm di altezza, ha foglie ovali, pelose e di colore biancastro, mentre i fiori sono color bianco o leggermente rosato. Si usano le foglie e le estremità fiorite, che vengono raccolte ed essiccate in piccoli mazzi appesi all'ombra e in luogo ventilato.

Con il termine maiale, in cucina, ci si riferisce al suino da allevamento destinato alla macellazione. Dal nome scientifico Sus scrofa domesticus, il maiale appartiene alla classe dei Mammalia, della famiglia Suidae. Ha origini antichissime, si suppone che sia stato allevato in Cina già nel 5.000 a.C. ed è probabile che inizialmente assomigliasse ai comuni cinghiali selvatici. Oggi la carne di maiale è, insieme al pollo, la più usata nelle cucine di tutto il mondo per via del suo gusto gradevole e della sua versatilità.

La maionese è la salsa più conosciuta al mondo. Il suo nome deriva dal francese mayonnaise, una denominazione che pare derivare dalla città di  Mahòn, nelle isole Baleari. Il nome sarebbe dovuto al ricordo della presa della città ad opera del duca di Richelieu nel 1756: per celebrare la vittoria il suo cuoco gli avrebbe dedicato la famosa salsa. È una preparazione cremosa e soda di colore più o meno giallo a seconda della sua composizione.

Il malto è il prodotto derivato dalla germinazione dei semi di cereali quali, a titolo di esempio, frumento, orzo, segale e granturco, anche se generalmente con il termine "malto" ci si riferisce comunemente al malto d'orzo. Il procedimento per ottenerlo si compone di tre stadi:
- Macerazione dei grani in acqua per circa 3 o 4 giorni;
- Germinazione in ambiente umido per 7 o 8 giorni; in questa fase di sviluppano enzimi che convertono l’amido dei cereali in maltosio;
- Essiccazione dei grani germinati per fermare la produzione degli enzimi;
durante questa fase si può ottenere malto giallo se i grani sono esposti all'aria o se riscaldati ad una temperatura compresa tra i 60 e gli 80 gradi, oppure malto torrefatto se riscaldati a 150-200°C.

Il frutto del mandarino (Citrus Reticulata) proviene dall’albero omonimo ed appartiene alla famiglia delle Rutacee come il cedro ed il pomelo. Esistono molteplici varietà del frutto, tutte importanti dal punto di vista storico, il mandarino è infatti, tra gli agrumi, uno di quelli più apprezzati in tutto il Mondo, sia per le sue proprietà benefiche sia per il suo sapore dolce. Il mandarino si consuma fresco come frutto da tavola ma si può utilizzare per fare la marmellata, si può anche candire.

La mandorla è il frutto del mandorlo, pianta appartenente alla famiglia delle Rosacee. È una drupa ovale con una superficie verde; il guscio legnoso e poroso, contiene al suo interno la mandorla vera e propria. Questa è ricchissima in grassi, proteine, sali minerali e vitamine; è pertanto un alimento altamente energetico.

Il mango (Mangifera indica) è il frutto carnoso dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiacee, originaria dell’India e coltivata in tutte le zone tropicali. Il frutto è ovoidale, ha la polpa gialla/arancio, compatta, molto profumata e gustosa. Può arrivare a pesare fino ad 1 kg. Ne esistono più di duemila varietà e, per questo, si distinguono due tipi: l’indiana (Mulgoba) con forma compatta, dal colore verde-rosso e dal sapore un po’ acidulo; e l’indocinese (Camboya) con forma più allungata, dal colore verde-giallo e più dolce.
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Il nome manzo era la denominazione con cui s’indicava in commercio il bue castrato giovane (di età compresa tra i 3 e i 4 anni) o la femmina della stessa età che non avesse mai partorito. In tempi successivi questa classificazione è stata semplificata con la Legge 63/1977, che ha accorpato tutte le categorie diverse da “vitello” in quella nuova di “bovino adulto”, nella quale rientra quello che un tempo era definito manzo. Si tratta di carne rossa più o meno matura, più o meno infiltrata di grasso.

Il maraschino è un liquore originario della regione dalmata che si ottiene dalla distillazione delle marasche. Quest’ultime sono frutti che, assieme alle amarene e alle visciole, vanno a costituire il gruppo delle ciliegie acide. Per la produzione del maraschino, le marasche vengono schiacciate con tutto il nocciolo e ridotte in mosto; si aggiungono poi le foglie di marasca, del vino d’uva puro, e il tutto si lascia fermentare. Il liquore è caratterizzato da un colore bianco con alcuni riflessi paglierini, dolce e fine al palato con una gradazione che si aggira intorno ai 35°. La fabbricazione risale all’Ottocento a Zara, città dove crescevano naturalmente alberi di ciliegio selvatico; oggi è prodotto anche in Italia.

Per marmellata si intende genericamente la confettura. La parola deriva dal portoghese marmelada che indicava una composta di mele cotogne con miele e zucchero e sarebbe derivata dal latino melimelum, termine riferito sia a una specie di confettura di miele (mel) e mele (melum). È una miscela di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.

Il Marsala è uno dei vini liquorosi più apprezzati in Italia e deve il suo nome alla città in cui si concentra la sua produzione. Il vino si ottiene dai vitigni Catarratto, Grillo, Damaschino e Inzolia per i tipi Ambra e Oro. Le uve, ricche di zuccheri, sono vinificate in bianco dagli stessi viticoltori che ne ottengono vini grezzi molto alcolici, poi venduti agli stabilimenti industriali per essere lavorati e imbottigliati. Caratteri comuni sono il colore giallo ambrato più o meno intenso e la gradazione alcolica, compresa tra 15° e 20°.

Il mascarpone (o mascherpone) è un latticino il cui nome deriva probabilmente dalla parola dialettale lombarda “mascherpa” che significa crema di latte. Non si può considerare un formaggio, ma un derivato del latte in quanto è il risultato della combinazione dell’azione dell’acidità e del calore sulla panna, seguita da eliminazione del siero. È pronto per il consumo a 24 ore dalla preparazione, quando la sua consistenza è simile alla ricotta o al burro.

La mazzancolla (penaeus kerathurus) è un crostaceo della famiglia delle Penaeidae, chiamato in Italia anche Gambero Imperiale. È diffusa nel Mar Mediterraneo ed in alcune zone dell’atlantico, molto utilizzata per la preparazione di piatti e ricette sia nella cucina italiana che internazionale. Fonte Immagini: Shutterstock

La melagrana (Punica granatum) è il frutto del melograno, antico albero della famiglia delle Punicaceae, è originaria dell'Asia sud-occidentale, la melagrana era ampiamente conosciuta nelle regioni caucasiche e già 4000 anni fa era utilizzata in Egitto e nell'antica Grecia, per poi diffondersi in tutta la zona del Mediterraneo. Il frutto del melograno è molto particolare, ha affascinato molti popoli ed ispirato numerose leggende, associandolo soprattutto alla fertilità.

La melanzana (Solanum melongena) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, come le patate, i pomodori, i peperoncini ed i peperoni. È ampiamente nota nelle cucine di tutto il mondo per via del suo frutto. La melanzana è originaria dell’India, con radici antichissime, vi sono documenti che ne attestano la coltivazione dalla preistoria nel Sud Est Asiatico, in Europa giunge a partire dal XVI Secolo. Oggi è coltivata soprattutto in Africa, Asia ed Europa, specialmente in Italia, Spagna e Romania.

La melassa è un ingrediente zuccherino dal colore scuro e dal sapore leggermente amaro e tostato. Si tratta di un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, sia che esso sia ricavato dalle canne sia dalle barbabietole. Partendo dalla canna da zucchero occorrono numerose fasi di lavorazione per ottenerla: a una prima cottura, dalla quale si ricava uno sciroppo ricco di saccarosio, ne fanno seguito una seconda e una terza, solo da questa ultima viene ricavata la melassa. Una volta estratto tutto il saccarosio si ricava una sostanza dalla consistenza viscosa piuttosto densa e appiccicosa, dalla quale non è più possibile estrarre saccarosio.

La mela è un frutto molto popolare sia in Italia che nel mondo. È il frutto della pianta del melo ed è originaria dell’Asia Centrale, risalirebbe addirittura al periodo del Neolitico. Esistono molte varietà di mele, in Italia ne sono disponibili più di 2000, tra le più famose troviamo la Golden Delicious, Rome Beauty, Imperatore, Costa’s Trade, Blanche Neve.

La menta (Mentha) è una pianta erbacea fortemente aromatica che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae), la stessa di rosmarino, salvia, basilico, timo, origano e maggiorana. Le origini non sono note ma la leggenda vuole che il suo nome derivi dalla ninfa Minthe o Myntha, amata da Plutone, che venne trasformata in pianta da Proserpina. Il suo impiego in cucina come erba aromatica è oggi molto diffuso in Italia, Spagna, India, Medio Oriente e Nord Africa, nella maggior parte delle maggiori cucine del globo.

Il midollo di bue è una sostanza grassa che si trova all’interno delle ossa lunghe dei bovini. Si ricava spaccando le ossa dette “da midollo”. Va consumato in tempi brevi poiché, anche se riposto in frigo avvolto in pellicola, ha una conservabilità di pochi giorni. Se si deve usare intero o a fette, bisogna farlo bollire leggermente in acqua salata, cosicché le parti di carne presenti si ammorbidiscano e possano essere facilmente rimosse. Quando è cotto sviluppa un aroma delicato e caratteristico, fondamentale per la riuscita di alcuni piatti come il risotto alla milanese o i passatelli romagnoli.

Il miele è una sostanza zuccherina che le api producono dal nettare di piante e fiori che esse trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, e lasciano maturare nell'alveare. La squisitezza di questo ingrediente dipende sia dal lavoro compiuto dalle api durante la produzione, sia dalla procedura che l’uomo esegue per estrarlo e metterlo in commercio. Le principali varietà di miele si distinguono in base all’origine e al metodo di produzione o di estrazione.

Il mirto (Myrtus Communis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Myrtaceae, dalle origini antichissime: il suo nome deriva dal latino Myrtus che a sua volta deriva dal greco Myrtos ma probabilmente ha un'origine semita. È presente in tutta Europa, specialmente in Grecia, Italia, Spagna e nel sud della Francia ma si trova anche nelle contee sud-occidentali dell'Inghilterra, nell'area del Golfo ed in Irlanda.

La mortadella è un popolare salume di origine bolognese. Il suo nome deriva dal latino farcimen myrtatum, nome di una salsiccia aromatizzata con mirto. La sola denominazione “mortadella” è generica e può indicare diversi prodotti, anche non conformi al disciplinare per la produzione della mortadella Bologna IGP. In generale è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata ridotta a grana fini, lardelli di grasso di gola, sale, pepe in grani, poi insaccata in involucri naturali o sintetici.

Il moscardino (Eledone moschata) è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia delle Octopodidae, la stessa del polpo. Come quest'ultimo ha otto tentacoli con una linea di ventose su ogni braccio ma si contraddistingue per dimensioni molto più piccole. Molto diffuso il tutto il Mar Mediterraneo, soprattutto nell'Adriatico, se ne consumano diverse varietà, tra cui il moscardino bianco, il muschiato ed il fragolino.

La mostarda è una conserva prodotta del nord-Italia. Il nome deriva dal francese moutarde (senape) che altro non è che la crasi di moût ardent, cioè mosto ardente. Nel mosto d’uva si era soliti aggiungere semi di senape tritati, in questo modo sprigionavano la loro piccantezza che rendeva il mosto per l’appunto ardente. Numerose sono le varianti della mostarda legate alle città di origine e ai prodotti tipici. Questa preparazione consiste sostanzialmente in uno sciroppo in cui vengono aggiunti semi di senape e frutta candita o composto di frutta.

Il mosto è il succo dell’uva, non fermentato, estratto dagli acini mediante pigiatura o torchiatura. Contiene dal 65 all’85% di acqua, dal 10 al 30% di zuccheri, dallo 0,4 al 2% di acidi, oltre a sali minerali, proteine, sostanze azotate, pectine, lieviti, enzimi. Per fermentazione del mosto si ottiene il vino.

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata in genere ricavato da latte vaccino intero. Solitamente si utilizza direttamente a tavola o per la preparazione di pizze, impasti ripieni, panini e così via. Si presenta in forma sferica, di treccia, di bocconcino o di nodino. In commercio si possono trovare mozzarelle fiordilatte (a base di latte vaccino) oppure di bufala, ricavate da latte intero dell’omonimo animale. La mozzarella di latte vaccino viene commercializzata in “acqua di governo” che ne prolunga la freschezza.