Ingredienti

La cozza - dal nome scientifico Mytilus galloprovincialis - è un mollusco bivalve, a volte chiamato mitile, ed è molto diffuso in cucina. Le sue origini sono francesi e pare che fosse ampiamente usato già nell'era del Paleolitico, quando si diffuse anche nelle altre aree del Nord Europa, in Sud America e in Patagonia. Il primo allevamento di cozze risale addirittura al VIII secolo e oggi è un'attività molto sviluppata in diverse regioni d'Europa e anche in mote località italiane.

Il formaggio Cheddar è uno degli ingredienti più famosi e impiegati nella cucina internazionale, soprattutto nei fast food inglesi e americani e in molti altri paesi influenzati dalla cultura e dalla tradizione culinaria inglese. Il Cheddar è un formaggio a pasta dura che prende il nome da un villaggio nella contea di Somerset (Inghilterra), dove nacque nel 1170 circa. La produzione di questo formaggio aumentò nettamente durante la seconda guerra mondiale, per poter alimentare le truppe inglesi.

Le cime di rapa (Brassica rapa), chiamate anche broccoletti, sono ortaggi che si raccolgono a uno stadio di maturazione ancora incompleto, prima cioè che i fiori che le costituiscono possano sbocciare. Hanno un diametro di pochi centimetri e vengono raccolte insieme alle foglie più tenere e a una buona porzione di gambo. In cucina le cime di rapa si preparano eliminando le foglie o i rametti danneggiati e le basi dei gambi, e lavandole acqua fredda.

Il cavolfiore è una pianta delle famiglie delle Crucifere, il  suo nome scientifico è Brassica oleracea. È caratterizzato da un'inflorescenza dalla consistenza compatta, questa è la parte commestibile e comunemente utilizzata in cucina. Il cavolfiore ha numerose qualità. È indicato nei casi di diabete, in quanto regola i livelli di zuccheri presenti nel sangue, inoltre , essendo ricco di antiossidanti, combatte l'azione dei radicali liberi e contribuisce a proteggersi dai malanni di stagione.

Il cocomero è il frutto simbolo dell’estate, chiamato anche anguria e in alcune zone del sud mellone, unisce una polpa zuccherina ricca di piccoli semi a una buccia dura e soda: il suo gusto è inconfondibile. Originario dell’Africa Settentrionale è ora coltivato principalmente in Puglia, Lazio ed Emilia Romagna. Le dimensioni di ciascun frutto variano soprattutto in base alla varietà a cui il frutto appartiene, i cocomeri più piccoli pesano intorno ai 2 kg i più grandi possono arrivare a pesarne 15. L’anguria non è particolarmente ricca di principi nutritivi anche se viene spesso utilizzata come spuntino rinfrescante, attenzione però: il suo alto contenuto di acqua e la bassa percentuale di sodio possono renderla ai più indigesta soprattutto se mangiata dopo i pasti. In cucina si consuma in purezza, il cocomero è perfetto se cotto leggermente alla griglia o come ingredienti per sorbetti, granite o insalate di stagione. Non mancano cocktail che ne utilizzano la polpa zuccherina, scartando meticolosamente i numerosi semi.

La carota - nome scientifico Daucus carota - è una pianta erbacea biennale con una radice lunga, di colore diverso a seconda del tipo. È uno degli ortaggi più comuni in assoluto: originaria dell'Oriente (probabilmente Afghanistan), cresce oggi in modo spontaneo in tantissime parti del mondo, soprattutto in Europa, in Asia e nel Nord Africa, ma viene coltivata in tutte le aree temperate del globo.

Il cioccolato è un alimento composto di cacao e zucchero, a cui possono essere aggiunti burro di cacao, latte, sostanze aromatiche o frutta secca. Per ottenere particolari qualità di cioccolato, come il fondant, il cioccolato al latte, il gianduja, è necessario aggiungere alla miscela cacao-zucchero altri ingredienti, specialmente vaniglia, mandorle, noci, nocciole, latte in polvere.

Il cardo è una pianta erbacea il cui aspetto ricorda quello del carciofo: è caratterizzata da un cespo di foglie ampie, allungate, di color argenteo. Viene coltivata per la produzione dei piccioli e delle nervature fogliari principali i quali vengono sottoposti alla pratica dell’imbianchimento affinché siano dolci, teneri e croccanti.

La noce di cocco è il frutto della palma del cocco (dal nome scientifico Cocos nucifera), una pianta appartenente alla famiglia delle Arecaceae, la cui origine non è ancora del tutto chiara. Secondo la maggior parte delle fonti, il cocco è di origine indonesiana. Nell'antichità era particolarmente diffusa in tutta la zona del Pacifico, mentre gli europei, in particolare portoghesi e spagnoli, la scoprirono esplorando le coste dell'America, cominciandola poi a coltivare e a diffondere nel Vecchio Continente.

La castagna è un frutto molto diffuso utilizzato sia in pasticceria che per le preparazioni salate. Si conoscono centinaia di varietà che si dividono in due grandi gruppi: quelle vere e proprie e i marroni. Le prime, dal colore scuro, sono di solito non molto grosse, schiacciate da un lato e hanno la buccia resistente. La polpa interna è molto saporita, e ne sono presenti di solito tre per ogni riccio. I marroni invece, hanno una buccia marrone chiara e striata, sono più grandi e a forma di cuore. Questi, sono il frutto di alberi coltivati, ogni riccio contiene un solo marrone.

Il cetriolo - dal nome scientifico Cucumis sativus - è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, ed è molto utilizzato nelle cucine di tutto il mondo. Ha origini indiane ed era già ampiamente noto nel Cinquecento, quando il medico e umanista italiano Pietro Andrea Mattioli ne raccomandava succo e semi per migliorare la pelle.

La cipolla - dal nome scientifico Allium Cepa - è una pianta bulbosa biennale che fa parte della famiglia delle Liliaceae, la stessa di altre piante ampiamente usate in cucina, come aglio, scalogno, porro, erba cipollina e asparago. Ha origini molto antiche, infatti pare che sia stata coltivata già nel 3000 a.C. dagli Egizi, che ne fecero peraltro un oggetto di culto.

Il caciocavallo è un tipico formaggio duro originario dell’Italia meridionale. Viene prodotto con il latte vaccino intero, è a pasta filata non cotta, salata in salamoia. Ha forma tondeggiante o allungata con una piccola strozzatura che forma una testa; pesa circa 2Kg. Può essere dolce quando è stagionato per soli due mesi, o piccante, se la stagionatura prosegue per più tempo. Il colore interno è giallo chiaro mentre la crosta, sottile e liscia, è gialla dorata.

Il carciofo (Cynara cardunculus) è una pianta derivata dal cardo selvatico e viene coltivata per le sue infiorescenze. Ha fusti sotterranei dai quali fuoriescono capolini costituiti da fiori azzurro-violacei. Raccolti ancora immaturi, i capolini sono la parte commestibile della pianta di carciofo e possono essere tondeggianti o allungati, di colore verde più o meno intenso in base al grado di maturazione.

Il calamaro - nome scientifico Loligo - è un mollusco della famiglia dei Loliginidae, molto comune nel Mar Mediterraneo e nell'oceano Atlantico orientale. Apprezzato fin dai tempi antichi, in particolare nell'Antica Grecia, il calamaro è un alimento molto versatile in cucina e si presta a numerosi usi, in ogni parte del globo.

Il cece è il seme di una leguminosa conosciuta solo in forma coltivata. La pianta è caratterizzata da un fusto erbaceo e dalla presenza di foglie inserite in posizione opposta su un asse comune. Il frutto è un piccolo legume ricoperto di una fine peluria, contenente 2 o 3 semi tondeggianti, duri, di colore giallo crema e dalla superficie liscia.

Il coniglio (Oryctolagus cuniculus) è un animale roditore appartenente alla stessa famiglia della lepre. Si adatta ad essere cotto in svariati modi e le sue carni sono un mix pregiato tra leggerezza e sapori decisi, la carne è compatta e il gusto è quello selvatico tipico della cacciagione. Le piccole dimensioni dell’animale, però, nascondono delle insidie per quanto riguarda la cottura. Grazie ai consigli di Agrodolce e alle ricette passo dopo passo, saprete cucinare un ottimo coniglio, tenero e succoso ma allo stesso tempo ben rosolato.

La ciliegia è il frutto dell'albero di ciliegio (nome scientifico Prunus avium) ed è un tipo di frutta fresca primaverile molto apprezzato da tutti, grandi e piccini. Appartiene alla famiglia delle Rosacee, è originario dell'Asia Minore, ma si diffuse in Egitto sin dal VII secolo a.C e successivamente in Grecia nel III secolo a.C.

Il termine cracker deriva dal verbo inglese to crack (spezzare) e indica un prodotto da forno a base di farina, acqua e sale. Dal punto di vista del processo di produzione, il cracker può essere classificato come un biscotto salato o galletta, mentre, dal punto di vista merceologico, come pane speciale condito. La tecnologia di preparazione è simile a quella del pane dalla quale si differenzia per il maggiore tempo di lievitazione e per il procedimento di laminazione e stampa dell’impasto.

La caciotta è un termine originario dell’Italia centrale che indica un formaggio di forma bassa e cilindrica, con fianchi arrotondati e di peso raramente superiore a 1Kg. È un formaggio da tavola, fresco, a pasta molle, prodotto con latte vaccino, ovino, vaccino, ovino, caprino o misto; può essere di produzione industriale o artigianale e può consumarsi sia fresco che stagionato. Ha crosta sottile e asciutta, la pasta può essere morbida o con occhiatura molto fine; è un formaggio delicato al palato oppure può risultare leggermente piccante in rapporto con la stagionatura.

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla macinazione dei semi di piccoli alberi sempreverdi appartenente al genere Coffea. I semi vengono sottoposti a processi di miscelazione e tostatura. In quest’ultima fase il chicco subisce alcune modifiche tra le quali la perdita di peso e il cambio di colorazione. Attualmente esistono due principali tipologie di caffè: l’arabica, più pregiata, il cui sapore è meno deciso, più delicato, ha un aroma intenso; e la robusta con un gusto forte e un aroma poco intenso.

Il cacao (Theobroma cacao) è un albero sempreverde di media grandezza, coltivato soprattutto in America meridionale, dalle foglie ovali e fiori piccoli. I frutti sono grosse bacche ovali che contengono una polpa nella quale sono immersi i semi. Questi, dal sapore amarissimo, vengono dapprima essiccati e poi tostati; successivamente avviene la lavorazione industriale.

I cachi (Diospyros kaki), detti anche kaki, sono frutti di origine asiatica che vennero introdotti in Europa alla fine del diciannovesimo secolo. Si presentano di forma tondeggiante, con un picciolo verde scuro, buccia arancione brillante e polpa ugualmente arancione striata da filamenti biancastri. Al momento della raccolta, nei mesi di ottobre e novembre, i cachi non sono ancora maturi: la polpa è dura e il sapore astringente. Giunge a completa maturazione staccato dalla pianta, in particolare se conservato al buio accanto ad alcune mele gialle.

La cannella (Cinnamono) è un albero tropicale e sempreverde di modeste dimensioni appartenente alla famiglia delle Lauraceae. Può arrivare a 15 metri di altezza, mentre le sue foglie, dalla forma allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e circa 5 cm di larghezza. A differenza della maggior parte delle spezie presenti nelle nostre cucine che si ricavano dalle foglie o dai fiori, questo ingrediente si ottiene dai rami o dalla corteccia di color chiaro.Diverse sono le varietà che si distinguono in base al sapore della corteccia: cannella di Celyon e cannella cinese.

Il cappero (Capparis spinosa) è una pianta arbustiva che cresce selvatica lungo i litorali dell’Italia meridionale e spesso si sviluppa su vecchi muri diroccati. Ha foglie ovali e grandi fiori bianco-rosati che fioriscono in primavera. La parte commestibile del cappero è composta dai boccioli fiorali ancora chiusi, di cui quelli piccoli sono più saporiti. In cucina si usano conservati sott’aceto, sotto sale o in salamoia e vanno assolutamente sciacquati in acqua corrente e poi asciugati.

In cucina i chiodi di garofano si utilizzano sia per i dolci che nei piatti salati e sono diverse le preparazioni che li includono tra gli ingredienti. Sono infatti usati per dolci di frutta, pandolci e panpepati, creme e farciture, biscotti, frutta cotta, liquori e vini aromatici, rappresentando in quest'ultimo caso l'ingrediente chiave del famoso vin brulé. Nel salato, vengono utilizzati per insaporire le carni (soprattutto quelle a lunga cottura), brodi, formaggi stagionati e alcune verdure dolciastre. Sono frequentemente usati anche per aromatizzare tè e alcuni infusi di frutta.

Il coriandolo - dal nome scientifico coriandrum sativum - è una pianta aromatica della famiglia delle Apiaceae, la stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo. È conosciuto anche con il nome di prezzemolo cinese e con il nome spagnolo cilantro, e trova un grande impiego in cucina fin dall'antichità.

Il cumino (Carum carvi) è una pianta erbacea che produce frutti aromatici, spesso erroneamente ritenuti semi: si tratta di piccoli granelli di forma stretta e allungata, schiacciati e spigolosi, di colore brunastro e rigati da striature più chiare. La raccolta avviene durante l’estate, a partire dal secondo anno di vegetazione della pianta. Il cumino detto dei prati proviene dalle regioni più orientali del Mediterraneo ed è diffuso nei pascoli di montagna, in particolare in tutta l’Europa centrale.

La crema chantilly è composta esclusivamente di panna montata e zuccherata. Grazie alla sua semplice preparazione e al suo gusto leggero e squisito, è fra le creme più utilizzate nelle pasticcerie per la farcitura e la decorazione di dolci e torte.

La crème fraîche è un ingrediente molto utilizzato nella cucina francese e consiste in una panna acida con almeno il 30% di grassi. È preparata con panna fresca non pastorizzata alla quale vengono iniettate colture di Lactobacillus: i batteri agiscono sulla natura della panna, rendendola più compatta e acidula. Alla fine di questo processo la crème fraîche si presenta bianca e con una consistenza simile allo yogurt greco. In Italia la crème fraîche non è molto diffusa ed è difficile da reperire nei supermercati della GDO.

Con il termine cavolo si indicano tutti quei prodotti coltivati per la produzione e il consumo di foglie a differenza di altre varietà (cavolfiore o cavolo rapa) che si coltivano per consumarne altre parti. I cavoli propriamente detti sono:il cavolo cappuccio, il cavolo cinese, il cavolo nero e il cavolo verza.

Il Pecten jacobaeus, volgarmente noto come capasanta, cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco lamellibranco dalla conchiglia composta di due valve tra loro non uguali, essendo l’una fortemente convessa e l’altra piatta. All’esterno hanno colore biancastro, spesso macchiato o sfumato di rosa o castano, e all’interno bianco opaco.

Il Cognac è un liquore distillato dal vino ad alta gradazione alcolica. Secondo le leggi francesi il Cognac è tale solo se possiede sei caratteristiche: deve essere prodotto in una zona delimitata, la Charente e la Charente Maritime; può ottenersi solo da uve di vitigni Saint-Èmilion, Folle Blanche e Colombard; deve essere distillato in due riprese; è proibita la pratica dello zuccherinaggio; deve essere invecchiato solo in fusti di quercia della regione del Limousin; il grado alcolico non può essere inferiore a 40°, secondo la scala di Gay-Lussac.

La colla di pesce è una sostanza inodore e insapore originariamente ricavata dalla vescica natatoria di certi pesci, in particolare storioni. Attualmente si ricava da cotenne di maiali, cartilagini e ossa anche di bovini. È impiegato come addensante naturale per alimenti. In cucina è tra gli ingredienti utilizzati per creare alcuni dolci, creme e gelatine, ma può trovare impiego anche in alcune ricette salate.

Il cipollotto, il cui nome scientifico è Allium cepa, è la cipolla raccolta immatura, nel momento in cui il bulbo ha appena iniziato a crescere e il suo sapore è ancora delicato. Ne esistono diverse varietà, il cipollotto bianco e quello rosso, entrambe coltivate nell’Italia meridionale e in Campania. Il primo è caratterizzato da un sapore più forte che si presta a esaltare ricette dal gusto deciso; l’altro è più dolce, caratteristica che mantiene anche quando viene cucinato.

Il cedro è un grosso frutto originario della Media (antica denominazione della regione corrispondente all’Iran nord-occidentale). Può arrivare al chilogrammo di peso; in Italia si coltiva soprattutto in Calabria e viene raccolto da ottobre a dicembre. La scorza è gialla, liscia o non, secondo le varietà; la polpa è sottile e il succo, usato anche come bevanda dissetante, è scarso. Dalla scorza (ricca di limonene e usata come dolce candito) si ottiene l'essenza di cedro, usata in profumeria, liquoreria, medicina.

La cola è una pianta aromatica, diffusa prevalentemente nell’Africa equatoriale, che può raggiungere i 15m di altezza. Con il termine cola si indicano due specie della famiglia delle Sterculiacee: la Cola nitida (o vera) e la Cola acuminata.

La curcuma è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. È originaria dell’Oriente ed è nota anche sotto il nome di zafferano delle Indie o zenzero giallo. È un'erba perenne che può raggiungere un metro d’altezza; ha foglie molto grandi che possono arrivare a una lunghezza di quasi 50 cm. Viene prodotto principalmente in India ed è considerata un ingrediente fondamentale della cucina mediorientale. In cucina si usa soltanto la radice, lunga e robusta, caratterizzata da un odore pungente e da un sapore amaro e piccante.

Il cappone è un gallo che è stato castrato per raggiungere maggior peso morbidezza della carne. La produzione è molto limitata dal punto di vista quantitativo e organizzata in modo da soddisfare la richiesta, che si concentra quasi esclusivamente al periodo natalizio. I migliori sono quelli allevati a terra e hanno un’alimentazione molto curata al fine di ottenere le migliori caratteristiche qualitative.

Il curry è una miscela di spezie, di origine indiana, lavorata nel mortaio per ottenere una polvere dal colore giallo senape e profumata. Esistono diverse ricette per la preparazione del curry ma la classica comprende: curcuma, pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. A seconda del dosaggio di peperoncino si distinguono tre tipi di polveri di curry: mild (poco piccante), hot (piccante) e very hot (piccantissimo).

La carta di riso (bành tràng) o pasta wonton, è una sfoglia fine, trasparente e dalla forma rotonda. Utilizzata soprattutto nella cucina vietnamita, è fatta con farina di riso, acqua e sale. È caratterizzata da un gusto delicato. Fonte Immagini: Shutterstock

Lo champagne è il più antico e famoso vino spumante, a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, che prende il nome dall’omonima regione francese dove è prodotto. È ottenuto secondo il metodo di champenoise che prevede una doppia fermentazione del mosto, la prima nei tini e la seconda nelle bottiglie. Si utilizzano esclusivamente uve Pinot Noir e Pinot Meunier (uva nera) e Chardonnay (uva bianca).  
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Il cremor tartaro è un sale dell’acido tartarico, chiamato anche cremore di tartaro o bitartrato di potassio. Si presenta come una polvere bianca, inodore. La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure addizionato con bicarbonato di sodio come agente lievitante, rendendo i dolci soffici e gonfi ma senza appesantirli.
Il cremor tartaro ha un’azione positiva sui reni perché non appesantisce gli organi di depurazione del nostro corpo. Non contiene un elemento chimico stabilizzante, l’E470a, presente nel normale lievito. Inoltre, è un ingrediente molto importante per coloro che sono intolleranti al lievito.
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Il cardamomo è una spezia ricavata da una pianta tropicale (Elettaria) appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae. Il frutto si presenta come una capsula ovale, di circa 1 cm di lunghezza e di colore verde pallido, contenente dei piccoli semini neri. Sono proprio questi semi che racchiudono il potenziale aromatico di questa spezia. Il cardamomo si ricava da due generi della famiglia delle Zingiberaceae: dall’Elettaria cardamomum, presente tra India e Malaysia, da cui si ottiene il cardamomo verde o vero; mentre dall’Amomum subulatum, diffuso nel Sikkim, si estrae il cardamomo nero o nepalese.

Il concentrato di pomodoro è una salsa di pomodoro a cui è stata sottratta buona parte dell’acqua mediante processo di essiccazione. A livello domestico si ottiene facendo addensare semplicemente la salsa di pomodoro, o cuocendola al forno oppure esponendo al sole i pomodori e amalgamando man mano la polpa asciugata. Il prodotto industriale si ottiene cuocendo il pomodoro in appositi recipienti dai quale vengono aspirati i vapori interni. In commercio si può trovare in scatole o tubetti di alluminio: quest’ultimi assicurano migliore protezione e conservazione una volta aperti.

Il Canestrello (nome scientifico Chlamys opercularis Linnaeus), anche chiamato pettine di mare, è un mollusco appartenente alla famiglia dei Pectinidi, anche conosciuto con il nome di Pettine di mare. Lo si trova tutto l'anno, specialmente nella zona dell'Adriatico, e andrebbe mantenuto vivo fin quando non lo si prepara. Si caratterizza per la presenza di una conchiglia tondeggiante composta da due valve, leggermente allungata e con colori molto variegati.

Sin dai tempi più antichi, con il termine carne si identifica l'uso culinario delle parti commestibili degli animali, comprese le interiora o frattaglie. Ce ne sono di vari tipi, qualità e tagli, ognuno con caratteristiche differenti, ma in generale è possibile suddividerle in carni bianche (vitello, agnello, capretto, pollame, coniglio e suino) e carni rosse (bue, bufalo, montone, cavallo, faraona, oca, piccione e anatra).

Il cavolo cappuccio (nome scientifico Brassica oleracea L. var. capitata) è una varietà del cavolo (Brassica oleracea), si caratterizza per la sua grossa forma sferica con foglie lisce, sovrapposte le une alle altre, e ha un peso che può variare da un chilo fino a un massimo di otto. Originario dell'Asia Minore, il cavolo cappuccio è stato importato in Europa già negli anni che precedono la nascita di Cristo; è utilizzato sin dai tempi degli antichi Greci e nominato anche da Plinio e Columella.

Il cavolo cinese - nome scientifico Brassica oleracea L. var. alboglabra - è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee e una delle varietà del cavolo. Le sue origini non sono certe, ma è probabile che siano asiatiche. Nella cucina cinese infatti, pare sia impiegato da migliaia di anni.

Il cavolo (nome scientifico Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee, disponibile in diverse varietà e molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo. Conosciuto sin dall'antichità, fu diffuso grazie alle navi oceaniche già all'epoca della scoperta dell'America, perché - grazie alle sue proprietà - si conservava a lungo nelle stive.

Il cerfoglio - dal nome scientifico Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. - è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle ombrellifere, originaria del Mediterraneo orientale e ormai naturalizzata nel territorio americano, nordafricano ed europeo. Apprezzato sin dagli antichi Romani, il cerfoglio è particolarmente utilizzato nella cucina francese, mentre in Italia - dove fu importato dai Romani stessi - è piuttosto difficile trovarlo fresco: è infatti molto più diffuso il cerfoglio essiccato, che ha un sapore più pungente.

Il crescione - dal nome scientifico Lepidium sativum - è una pianta annuale di colore verde vivido ed è una delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina. Ha origini molto antiche: secondo le fonti storiche nacque in Europa per poi diffondersi anche in Oriente. Il crescione infatti era molto apprezzato sia dai Persiani sia dai Romani, i quali credevano rispettivamente che fosse particolarmente salutare per la crescita dei bambini e che avesse proprietà afrodisiache particolari. Il crescione è da sempre noto per il suo aroma acidulo e piccante, molto caratteristico, ed è anche conosciuto con i nomi di lavarono, grisso, erba de scorbuto, allegretto e nasturzio acquatico.

I crostacei - dal nome scientifico Crustacea Brünnich - sono animali acquatici marini e, in minor misura, d'acqua dolce. Rappresentano un tipo di alimento particolarmente prelibato e versatile, presente nelle tradizioni culinarie di tutto il globo. Appartenenti al gruppo degli Artropodi, esistono in natura oltre 50 mila specie di crostacei, le cui origini sono sostanzialmente sconosciute. Le più pregiate in cucina sono l'aragosta e l'astice, ma a essere maggiormente utilizzati sono soprattutto gli altri membri della famiglia, in particolare gamberi, scampi, granchi, canocchie e granseole. La parte edibile dei crostacei è la polpa interna abbracciata e protetta da chele e corazza che, solitamente, sono messe a decorazione del piatto. I crostacei sono ospiti d'onore sulle tavole delle occasioni speciali, ma in realtà costituiscono un alimento versatile e adatto anche alle ricette veloci della cucina di tutti i giorni.

Il Cinghiale è un animale appartenente alla famiglia dei Suidi, la stessa a cui appartengono i maiali. A differenza di questi ultimi, i cinghiali sono considerati parte della selvaggina vivendo spesso allo stato brado o semi brado. L’habitat preferito è costituito da boscaglie miste in cui non manchino piccole pozze d’acqua e pascoli più aperti. In Italia è molto diffuso nelle zone Appenniniche, tirreniche, sui confini settentrionali e in Sardegna. Esemplari maschi si riconoscono da quelli femmine per la presenza di grosse zanne e un peso che può arrivare fino ai 170 kg.