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Biryani di agnello, piatto unico

Il biryani di agnello è un piatto della cucina indiana: lo spezzatino di agnello accompagna riso basmati speziato, la cottura avviene in forno.

di Tiziana Molti • Pubblicato 10 Luglio 2015 Aggiornato 19 Febbraio 2019

Il biryani di agnello è un piatto della cucina indiana. Si tratta di un piatto di carne accompagnato da riso basmati insaporito con semi di cumino, curry, zenzero, peperoncini, semi neri di senape.  Il basmati ha chicco lungo e sottile, viene coltivato principalmente in India ed in Pakistan; ha la caratteristica di assorbire molta acqua in cottura, un sapore delicato ed è aromatico e profumato. La nostra ricetta prevede l’utilizzo di carne d’agnello, tradizionalmente è sostituita con la carne di montone, molto usata nella cucina indiana. La doppia cottura della carne, prima in padella e poi al forno garantisce che rimanga morbida e che condisca perfettamente il riso. Esistono numerose varianti del biryani, si può utilizzare carne di pollo, ma anche pesce o verdure. Non viene mai utilizzata la carne di manzo o vitello, l’animale infatti è considerato sacro in India. Servite il biryani come piatto unico, per un gusto più intenso provate ad unire una manciata di uva sultanina rinvenuta in poca acqua calda o cubetti di ananas fresco per un gusto agrodolce, se invece amate un tocco croccante aggiungete anacardi tritati. La parola biryani potrebbe derivare da un lemma persiano significa riso, altri linguisti ritengono che derivi invece da beriyan che significa arrostito o fritto. Questa cottura del riso è tradizionale di molte zone dell’Asia: il riso viene cotto in acqua aromatizzata da spezie per pochi minuti, rimane in infusione nell’acqua per assorbirne tutti i profumi, in un secondo momento è sistemato all’interno di una teglia in due strati. Viene intervallato con uno strato di spezzatino e mescolato con panna fresca. La teglia prima di andare in forno viene sigillata, sul bordo viene stesa una pasta realizzata con farina mescolata con acqua, questo permette una aderenza perfetta delle due parti della pirofila e una cottura sottovuoto.

Ingredienti per 4 persone

  • Preparazione 210 min
  • Tempo di riposo 120 min
  • Calorie 260 Kcal x 100g
  • Difficoltà media

Come preparare: Biryani di agnello

  1. Tagliate l'agnello in piccoli pezzi di circa 1,5 centimetri. In una ciotola mettete lo yogurt, la cannella in polvere, la curcuma, il cumino, il peperoncino verde e l'aglio tritati grossolanamente, 3 cm di zenzero grattugiato ed i cubetti di agnello. Mescolate bene, regolate di sale e mettete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

  2. biryani con agnello step1
  3. In una padella fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva, affettate finemente la cipolla e fatela rosolare.

  4. biryani con agnello step2
  5. Aggiungete l'agnello con  la marinatura. Lasciate rosolare la carne.

  6. biryani con agnello step3
  7. Lavate molto bene il riso sotto acqua corrente fresca e scolatelo. In un tegame mettete 600 ml di acqua, aggiungete la stecca di cannella, la foglia di alloro, i chiodi di garofano ed i semi delle bacche di cardamomo. Quando l'acqua bolle unite il riso e cuocete 5 minuti. Spegnete il fornello e coprite con un coperchio, lasciate riposare 5 minuti finché il riso ha assorbito tutta l'acqua.

  8. biryani con agnello step4
  9. Nel frattempo fate scaldare la panna e scioglietevi lo zafferano.

  10. biryani con agnello step5
  11. In una teglia adatta alla cottura in forno disponete metà del riso e irrorate con metà della panna.

  12. biryani con agnello step6
  13. Fate un secondo strato con la carne ed il suo sugo e terminate con il riso.

  14. biryani con agnello step7
  15. Irrorate con la restante panna.

  16. biryani con agnello step8
  17. Lavorate la farina con 50 grammi di acqua e formate un panetto morbido.

  18. biryani con agnello step9
  19. Con le mani formate un cilindro e posizionatelo lungo tutto il bordo della teglia. Chiudete la teglia con il coperchio schiacciando bene per creare il sottovuoto. Mettete in forno caldo 180°C per 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare 5 minuti e scoperchiate la teglia facendo attenzione al vapore che fuoriesce, sgranate il riso con una forchetta e servite.

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